“三座大山”

、“外賣(mài)大戰(zhàn)”下的餐飲眾生相

，綠茶餐廳的租賃負(fù)債總額已增長(zhǎng)至9.82億元，其中近四成為2年內(nèi)要付清的租金。而公司的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物只有2.08億元，較2023年末減少41.6%。因此，自2021年開(kāi)始，綠茶餐廳就遞交招股書(shū)，此后多次更新招股書(shū)，最終在今年5月份成功登陸港交所。

“搬山”

原材料價(jià)格波動(dòng)、人力成本上升以及租金壓力增大

，都在不斷擠壓著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間。面對(duì)這一困境，通過(guò)成本管控與效率優(yōu)化，就成為餐飲企業(yè)的生存法則。

以海底撈為例，由于其長(zhǎng)期貫徹的“服務(wù)至上

、顧客至上”理念，在人工成本方面一直舍得投入，其人工成本高于行業(yè)平均14個(gè)百分點(diǎn)。而由于海底撈品牌自帶流量，用很高的租金議價(jià)權(quán)，加之門(mén)店開(kāi)在商場(chǎng)中等位置，租金占比一直不高，大約僅1%。

但定位高端的海底撈，其原材料成本占比并不比大眾品牌高出許多

。這是因?yàn)椋阂环矫?div id="4qifd00" class="flower right">

、物流到門(mén)店裝修、底料加工，再到人力資源等一系列服務(wù)。這一套組合拳打下來(lái)，既降低了采購(gòu)成本，又實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全和人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化把控，滿(mǎn)足了門(mén)店快速擴(kuò)張的需要。

因此

，與定位為“品質(zhì)火鍋”的巴奴相比——2024年，海底撈包含員工成本、租金、水電開(kāi)支、折舊等在內(nèi)的成本費(fèi)用為348.70億元，占總營(yíng)收的81.56%。同期，巴奴相關(guān)成本費(fèi)用為21.53億元，占總收入的比重高達(dá)93.30%。

事實(shí)上

，向上游供應(yīng)鏈深耕幾乎是上市餐飲企業(yè)的“共同動(dòng)作”。比如，綠茶餐廳近年來(lái)加強(qiáng)與第三方食材加工公司的合作，將食材大部分制備流程交由這些公司高度標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)施完成，實(shí)現(xiàn)了原材料成本控制和生產(chǎn)效率提升。招股書(shū)顯示，2022年-2024年，其原材料及耗材支出金額分別為8.62億元、12.05 億元和11.93億元，占各年度營(yíng)業(yè)收入的比例依次為36.3%、33.6%和31.1%，呈逐步下降趨勢(shì)。

而連年虧損的呷哺呷哺也在2024年財(cái)報(bào)中表示

，其虧損減少主要由于持續(xù)成本優(yōu)化，通過(guò)數(shù)字化供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)性降本增效，推動(dòng)供應(yīng)商協(xié)同鏈路。數(shù)據(jù)顯示，2024年呷哺呷哺原材料成本占比從37.4% 降至 35.2%。

在餐飲供應(yīng)鏈方面