，誰才能成為頭部。
2、場(chǎng)景創(chuàng)新
，讓小火鍋打破“價(jià)廉”的刻板印象
拿這家小火鍋店來說，顧客在未曾體驗(yàn)產(chǎn)品之前
，吸引顧客關(guān)注的首先是門店年輕化
、輕松感的整體氛圍，這種輕山野田園風(fēng)的裝飾
，很拉好感
。綠植負(fù)責(zé)氛圍營(yíng)造，大地色的座椅給人踏實(shí)感
。
跟以往的回轉(zhuǎn)小火鍋相比
，善食鍋語在場(chǎng)景的創(chuàng)新、流行元素的運(yùn)用都為門店加分不少
。
由此來看
，小火鍋也將越來越講求空間敘事，場(chǎng)景的作用不再是粉飾
，它也是產(chǎn)品
、體驗(yàn)之外的一種社交貨幣。此外
，小火鍋并非一直沉浸在“輕”與“小”
，它的演進(jìn)趨勢(shì)正在從"吃火鍋"到"泡場(chǎng)景"躍遷
。
3、小吃小喝，也要輕卡、養(yǎng)生
當(dāng)下
，顧客對(duì)食材新鮮度和健康屬性關(guān)注度提升
，很多消費(fèi)者將食材新鮮作為首要選擇標(biāo)準(zhǔn)。這家小火鍋的菜品涉及大量山野特色
，如菌菇鍋底
、鮮蟲草花、鹿茸菇
、小黑木耳等
。
◎山野菌菇類產(chǎn)品更多元
此外，部分火鍋產(chǎn)品還在介紹中標(biāo)明低脂
、低鹽
、原味等，強(qiáng)化健康標(biāo)簽
。
然而
，善食鍋語只是小火鍋產(chǎn)品化、體驗(yàn)化升級(jí)的代表之一
，越來越多的小火鍋正在“刀尖內(nèi)向”不掉隊(duì)
。
02
跨過野蠻生長(zhǎng)
小火鍋迎來滿血升級(jí)
經(jīng)歷2年洗牌期，小火鍋正撕下低門檻生意的舊標(biāo)簽
。開始由低價(jià)混戰(zhàn)
、同質(zhì)化嚴(yán)重向情緒溢價(jià)、健康化
、效率化邁進(jìn)
。
透過全國(guó)小火鍋門店暗自升級(jí)的結(jié)果來看，當(dāng)下的小火鍋正在從多方面探索
、進(jìn)化
。
1、價(jià)格帶提升，客單價(jià)邁過45元大關(guān)
在火鍋餐見一貫印象中
，此前吃一頓小火鍋客單價(jià)大體在30元上下，從近半年來看
，小火鍋的客單價(jià)也在小幅提升
，這種表現(xiàn)在新品牌中尤為明顯。
透過多地小火鍋來看
，大多品牌
、老牌新做門店客單價(jià)均較此前有所提升。
在火鍋餐見看來，這是由于在30元檔小火鍋完成市場(chǎng)啟蒙后
，顧客雖仍追求性價(jià)比
，但與此同時(shí)大家不再滿足于吃飽這一消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)而追求鍋底風(fēng)味多樣化
、食材更新鮮
、品質(zhì)更佳的新需求上。也就是說
，小火鍋的升級(jí)化階段已經(jīng)加速到來
。
然而，這也符合商業(yè)化發(fā)展規(guī)律
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；疱亸募瘟杲呉徊讲桨l(fā)展升級(jí)，品質(zhì)化必然帶來一定的價(jià)格提升
。這必將導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)向價(jià)值戰(zhàn)轉(zhuǎn)變
。
2、從牛肉入手，不斷加碼產(chǎn)品品質(zhì)感
牛肉大眾化火鍋功不可沒
，但在小火鍋領(lǐng)域，牛肉也其品質(zhì)之路的殺手锏
！
◎牛肉產(chǎn)品品質(zhì)化
比如
，青島的回哞肥牛小火鍋，打出“只用真牛肉”
，以及“三步原則”：不摻假
、不注水、不滾揉
。并且
，牛肉產(chǎn)品肉眼可見的品質(zhì)感，品類包括牛上腦
、哥格斯肥牛
、大米龍等，這些原切產(chǎn)品每盤售價(jià)9.9元
。
再比如
，被很多行業(yè)人看好的一圍肥牛肉小火鍋，率先給小火鍋品質(zhì)化打了個(gè)樣板
。其牛肉來自美國(guó)
、阿根廷、澳洲等地
，從雪花肥牛
、澳洲大米龍
，到阿根廷牛板腱，都做足了品質(zhì)化
。此外
，其鍋底風(fēng)味也更加多樣化，除了主推的牛油鍋
，他們還創(chuàng)新出了醬板鴨渣渣鍋、貴州村BA酸湯鍋
、狂野風(fēng)山胡椒鍋
、辣么椒傲清油鍋等，不僅是風(fēng)味創(chuàng)新
，名字也挺俏皮
、有記憶點(diǎn)。
◎山野風(fēng)刮到小火鍋
這不止于此
，鄭州的趙姐山野小火鍋
，把在野山菌大店中的食材搬到小火鍋，讓顧客既感受到性價(jià)比
，又具備產(chǎn)品的品質(zhì)感
。
小火鍋品質(zhì)化升級(jí)，有天然行業(yè)因素
，也有消費(fèi)需求迭代的原因：
·火鍋行業(yè)內(nèi)卷
，讓小火鍋有了“取之不盡”的爆品食材樣本。
·消費(fèi)需求迭代與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)共振
。特別是當(dāng)代年輕人將“成分黨”思維延伸至日常必吃的小火鍋——合成肉卷與勾兌湯底已難匹配其既要又要還要的復(fù)合訴求
。讓人均50元，吃出單點(diǎn)火鍋的體驗(yàn)
。
最后
，唯有通過食材升級(jí)，制造差異化認(rèn)知
，小火鍋才能在頭部排位賽中取得先機(jī)
。
3、地域優(yōu)勢(shì)突顯 ，小火鍋按區(qū)域再細(xì)分
前不久
，有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員向火鍋餐見推薦了一家名叫“西行家·新疆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋”的門店，據(jù)稱有時(shí)需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)
。這家小火鍋的特色就在于將新疆的食材原料無限發(fā)揮
，比如牛肉采用新疆“土著牛”
，采用明檔牛肉現(xiàn)切
，鍋底有孜然牛油鍋、那拉提草原清油鍋、天山沙棘紅酸湯鍋
，還有芝士酸奶烤包子等
。
此外，這家店還打破了小火鍋原有的就餐格局
，除了單人桌
、雙人桌，還有3人連坐
、4-6人大桌
。涵蓋了從“一人食”到多人就餐的場(chǎng)景，不管是E人還是I人都可以被照顧
。
對(duì)于一些本身具備地域特色
、強(qiáng)地域?qū)傩缘拈T店來說，用小火鍋的打法重做一遍
，也不失為一種差異化的打法
。
03
小火鍋品類升級(jí)的
3大破局關(guān)鍵
當(dāng)前，小火鍋已經(jīng)來到新賽點(diǎn)
！
從狂開店到產(chǎn)品質(zhì)變場(chǎng)
，小火鍋的升維戰(zhàn)逐步進(jìn)入深水區(qū)。當(dāng)善食鍋語們以品質(zhì)食材
、場(chǎng)景創(chuàng)新和健康標(biāo)簽掀起行業(yè)暗戰(zhàn)時(shí)
，小火鍋賽道也已經(jīng)從表象競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)向底層能力的較量
。
然而
，小火鍋的升級(jí)也需要找到產(chǎn)品“性價(jià)比”與“品質(zhì)感”之間平衡。
比如
，一些小火鍋品牌在使用進(jìn)口牛肉
，且定價(jià)9.9元時(shí)，極有可能它不僅僅依賴翻臺(tái)率攤薄成本
，也有其背后的供應(yīng)鏈集采優(yōu)勢(shì)
，所以對(duì)于很多小火鍋門店來說，不能一味追求上高品質(zhì)
，避免陷入升級(jí)即虧損的陷阱
。
甚至，升級(jí)后的小火鍋如何需兼顧現(xiàn)切的出餐效率
？如何快速標(biāo)準(zhǔn)化
？是否引入中央廚房預(yù)加工？
再來
，小火鍋的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)出現(xiàn)
，差異化突圍迫在眉睫
。
當(dāng)所有小火鍋都在主打“新鮮食材+100多道菜品”時(shí)，門店的差異化需從表層的產(chǎn)品
，轉(zhuǎn)向深層次的服務(wù)細(xì)節(jié)以及會(huì)員粘性的打造上來
。長(zhǎng)沙一家門店開始嘗試24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，想吃火鍋它時(shí)時(shí)都在
。即用時(shí)間換空間
。
也有門店打造成小火鍋+燒烤+茶飲的復(fù)合業(yè)態(tài)，對(duì)沖各種未被滿足的需求
。
最后
，場(chǎng)景創(chuàng)新初期可以吸引顧客，但長(zhǎng)期可能失去新鮮感
。
當(dāng)下山野風(fēng)、綠植裝飾等場(chǎng)景較為流行
，隨顧客審美的變化
，如何通過動(dòng)態(tài)場(chǎng)景保持新鮮感也十分必要。如設(shè)置季度主題更新
、快閃聯(lián)名等
。
◎龍歌自助小火鍋Take
像龍歌自助小火鍋，在標(biāo)準(zhǔn)店型中升級(jí)了“Take店”
，讓顧客在視覺與體驗(yàn)中有全新體驗(yàn)
。
其實(shí)，小火鍋的升級(jí)也帶動(dòng)了商業(yè)綜合體選品策略調(diào)整
，當(dāng)下的年輕人不是只逛不買
，而是切近他們消費(fèi)，且在升級(jí)的小火鍋
，他們更愿意為之傾“囊”而出
。
總結(jié)
品質(zhì)躍遷、多維價(jià)值疊加下
，小火鍋提升產(chǎn)品
、體驗(yàn)價(jià)值，甚至是打健康差異牌已是必然
。
小火鍋的升維戰(zhàn)永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)束
，但至少，再卷的時(shí)代
，依然有人愿意為一頓有溫度
、有態(tài)度的火鍋買單。
本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見
，文：大龍
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