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被大批知名火鍋盯上
！2024，地域性火鍋即將爆發(fā)

日期：2024年04月08日 08:12

1

、火鍋品牌接連蹭上天水麻辣燙

2

、拆解地域性火鍋的3大殺手锏

3

、地域性火鍋如何做到連鎖化？

上海先“淪陷”了 地域性火鍋正在被重做

2024開年

，兩大地域王炸相繼開炸
，先是“爾濱熱”
，再是天水麻辣燙。

這不

，連海底撈
、鴻姐老火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋
、芳竹園火鍋等火鍋品牌
，也蹭上了這潑天的富貴！

◎各大品牌接連蹭上天水麻辣燙

在蘭州

、西安
、銀川等城市的40家海底撈，都能體驗這碗“全網最熱單品”
，服務員會主動為游客介紹甘肅小吃“流汁寬粉”的調料攻略
；郭鐵柱老火鍋在抖音平臺上推出“鐵柱嘗鮮”麻辣燙雙人套餐，團購價49.9元......

其實

，海底撈一直很執(zhí)著于對地域品類的挖掘
，近日，有網友在社交媒體平臺發(fā)帖稱
，海底撈還上線了新品螺螄粉火鍋
，四宮格鍋底售價34元。

此前

，它上新的酸菜白肉鍋
、貴州紅酸湯等特色鍋底，也十分受歡迎
。

◎海底撈上新螺螄粉鍋底

不止是海底撈

，其實，很多知名餐企都在押寶地域性火鍋
。

2月初

，九毛九集團開出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，人均消費水平80-90元
，此外
，它還將旗下品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚。

◎酸湯烤魚

為了占山頭

，很多地域火鍋品牌第一站
，都在往華東市場躍進。

翻開大眾點評

，點位上海
，不同于前兩年清一色的川渝火鍋，排名靠前的均是地方特色火鍋
，像三出山翹腳牛肉
、太瓊糟粕醋海南百年傳統火鍋
、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、山蔦蔦山野火鍋
、蕓山季云南野山菌火鍋等
。

◎地域性火鍋霸占大眾點評

地域性火鍋的出現和火爆，是行業(yè)變化的縮影

，換句話說
，在面對內卷壓力下，餐飲人努力探索的一個又一個新機遇
。

新消費時代下

，所有品類都值得重做一遍。

三大殺手锏 讓地域性火鍋有了底氣

身處媒體時代

，品牌或品類的爆紅常常出乎意料
，被博主或粉絲分享后，便可能一夜之間成為網紅品類或餐廳
。

復盤完這些地域性火鍋爆火的邏輯

，會發(fā)現他們的底層邏輯如出一轍。

——剛需

、接地氣
、高性價比是殺手锏

在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需

、接地氣
、高性價比的餐飲品類越來越吃香。

好比在遍地都是刺客麻辣燙的今天

，天水當地依舊保留著“數簽”
、“數串”的方式，一串1-2元的價格
，讓消費者心中有數
。即使急頭白臉吃一頓，價格也在30元上下
，性價比拉滿。

再以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例

，其在哈爾濱的套餐
，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元
，人均還不到50元
；在北京山河屯店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元
，這樣的價格在北京也屬于具有性價比的選項
。

在消費者都在追求 “性價比”的當下

，“大碗低價”無疑是鐵鍋燉火起來的殺手锏。

——有感官刺激

、記憶點
，價值感滿滿

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴說，“無論某個品類

，選擇招牌菜或是鍋底
，它一定要有感官刺激，進而就有記憶點”
。

天水麻辣燙

，也正因為視覺上的“賣相”，才導致大批粉絲
，發(fā)視頻炫耀
、寫筆記種草、寫評論羨慕：不同顏色菜品混合在一塊
，再搭配上紅通通的油潑辣子
，“看見紅通通的麻辣燙，都想舔屏了”
。

◎小紅書截圖

再如增長率為197.9%的油鹵串串

，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一并端上來
，上面還撒有圓蔥
、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產品顯得很炸裂
。

此外

，供應鏈端也是積極尋求差異化，迅速補位
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；疱伈鸵娏私獾剑奄惖赖念I軍企業(yè)澄明食品從原料和口味上的創(chuàng)新又取得了新突破
，推出七個番茄金陽光番茄湯料系列產品
，并用“金”、“紅”
、“黃”這三大番茄的主要特點為其命名——

金鉆番茄湯料

，用番茄與香蔥的黃金配比，讓微妙的辣和清新的甜在味蕾發(fā)散
，豐富產品口感
，降低出餐成本；

紅鉆番茄湯料

，番茄+豌豆的搭配
，運用五谷的獨特口感和質地
，融合番茄醬的酸湯，為產品增添層次感
；

黃鉆番茄湯料

，添加黃番茄，與紅番茄結合
，其特性是番茄酸味突出
，更清香。

自成立以來

，澄明七個番茄聚焦番茄品類
，打透賽道，一直致力于打造新產品
、新模式
、新消費場景，在復合調味行業(yè)起到風向標的作用
。

——地方食材被挖掘

，供應鏈成熟程度高

在很多云南酸菜牛肉火鍋店中，都能看到門口擺放著從云南各地運來的特色食材

，比如姜柄瓜
、野生山胡椒根、獨頭蒜等
，而且還特別強調食材來源
，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的
、七彩土豆則是麗江的......

這次天水麻辣燙爆火

，隨之而來各大電商平臺開始上架天水物產：麥積產花椒，甘谷產辣椒
，清水產木耳等
，“去不了天水，下單天水麻辣燙食材DIY解饞”
，成為大多數人的操作
。

這些地方食材有根，更容易被接納和傳播

，隨著技術和物流的進步
，實現工廠量產已不再是難事。當然對于全國性連鎖品牌而言
，達到一定的量還存在困難。

更適合區(qū)域打爆 跑出全國性品牌有難度

眼下無論是貴州酸湯火鍋

、云南酸菜牛肉火鍋
，還是海南糟粕醋火鍋
，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化
、品牌化仍有一定距離
。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐認為，“今年

，地方性品類拿來包裝
、運作下，是有機會跑出來的
，但這種品類要想跑出一個全國性品牌
，比較難，它更適合區(qū)域打爆
，然后去深耕其他區(qū)域
，往周圍進行覆蓋，做加密動作”
。

一句話概括

，往寬了做，都是費用
，往深了做
，就是利潤。全國連鎖型品牌
，如果要進行強管控
，需要非常大的運營成本，區(qū)域性品牌
，則是集中化管理
，相對來說成本更低。

事實也是如此

，有業(yè)內人士透露
，由于貴州酸湯口味和制作工藝的地方特色過于濃厚，為了展現其“正宗”
，底料大部分是從貴州當地訂貨
，一方面是加大了運輸成本，另一方面也為酸湯味型改良增添了難度
。

姚哲也指出

，當一個品類火了之后，難免跟風者眾多
。這樣一來雖然共同做大和普及了品類
，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局
。

在存量競爭時代下

，行業(yè)大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質的地方特色火鍋品類
，未來會在市場占據一席之地
，率先將這些品類復制帶出來的品牌有機會搶占市場先機。

如何更長久的運營

，產品
、服務、場景的綜合體驗才能引發(fā)消費者的復購
，則是另一考驗
。

 

本文轉載自火鍋餐見；作者： 田果

*文章封面及內容均來源于網絡

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