給火熱的預(yù)制菜賽道潑點(diǎn)冷水
日期：2023年05月18日 08:22
隨著當(dāng)今社會(huì)老齡化
、家庭小型化程度的提升
，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模高速增長，預(yù)計(jì)2026年將具備萬億市場規(guī)模
，巨頭紛紛跨界入局
。近日
，盒馬CEO侯毅表示，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆
，未來將成生鮮第一大品類
。這個(gè)市場真有這么吃香嗎？聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲對火熱的預(yù)制菜帶來了最新的思考。
以下為完整文字實(shí)錄：
預(yù)制菜這兩年好熱門
，不僅是零售商加入了
，現(xiàn)在非零售商也加入了，推出了一些預(yù)制菜的設(shè)備設(shè)施
、獨(dú)立的品類等
。
預(yù)制菜市場屬于大行業(yè)里的小門類。從兩個(gè)角度來看
，第一個(gè)toC
，第二個(gè)toB。
其中toC是對終端消費(fèi)者的
。
預(yù)制菜并不是一個(gè)全新的概念
，最起碼有幾十年歷史吧。還記得我們年輕的時(shí)候就有
，當(dāng)時(shí)不叫預(yù)制菜
，是菜市場為了方便上班族回家做飯，我們稱之為“盤菜”
。把配菜洗干凈
、切好，包裝起來
，回去炒炒就行了
。
以現(xiàn)在這種快節(jié)奏的生活方式，toC這端是會(huì)加大的
。尤其是面向老齡化
、少子化、單身化的這塊市場
。
目前來講
，我認(rèn)為在中國這塊市場份額并不會(huì)迅速增長。
不如多關(guān)注生鮮產(chǎn)品的量再少一點(diǎn)
，再干凈一點(diǎn)
，配置再多元化一些會(huì)更好。比如日本也推出過一整條茄子這樣的配置方法
。
做預(yù)制菜
，toC的市場其實(shí)是有限的，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的toB的要求會(huì)越來越大
。
因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化程度本身就小
，預(yù)制菜如果不走一定的量，那大家的成本都很高
。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展
，連鎖化大型化餐飲企業(yè)對于預(yù)制菜的需求會(huì)越來越高
。
除了市場之外，對勞動(dòng)力成本
，廚師的人力資本
，很多餐飲企業(yè)是負(fù)擔(dān)不起的。在這種情況下
，會(huì)尋求一部分的預(yù)制菜
。比方說凈菜已經(jīng)處理過拿給廚師就炒好了，對庫存可以降低
，對人力成本可以降低
。
如果以這行來講的話，預(yù)制菜toB的市場很大
，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)提高
。餐飲公司在做大做強(qiáng)的過程中面臨到的人力、材料成本
、庫存損耗等問題
，我認(rèn)為未來預(yù)制菜可以解決大部分后顧之憂。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局年初發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示
，2022年
，全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額439733億元，比上年下降0.2%
。其中餐飲收入43941億元
，同比下降6.3%。
制表/觀潮新消費(fèi)
國內(nèi)預(yù)制菜起步較晚
、消費(fèi)比例較低
。據(jù)介紹，近年增長率達(dá)20%左右
，是各類食品中增長最高的品類之一
。同時(shí)，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模2022年達(dá)到近4000億元
，2026年可能突破萬億元
。
眾所周知，餐飲的毛利率是很高的
，大約占到60%左右
。
這是宏觀講
，如果一個(gè)企業(yè)去吃掉整塊餅
，那當(dāng)然很大。
更何況我們現(xiàn)在的超市又那么困難
，生鮮的售賣又那么難
，去搶占這塊市場當(dāng)然是可以的
。
但是非常辛苦了。因?yàn)槟銓拥南录沂窃瞎?yīng)商
，是農(nóng)民
、果農(nóng)和肉禽養(yǎng)殖戶，對接的上家是餐飲企業(yè)
，你是餐飲企業(yè)的乙方
。
制表/觀潮新消費(fèi)
能夠真正為他們做好服務(wù)，應(yīng)他們所需而變嗎
？能夠成為他們忠實(shí)的供應(yīng)商嗎
？
以我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來判斷，非常難
。
真正做到toB這一塊
，與甲方的博弈，始終是非常難克服的課題
。
退一步講
，肯德基麥當(dāng)勞從冰箱拿出來這批東西是預(yù)制的嗎？肯定是預(yù)制的
。
他們的預(yù)制是靠第三方的
，還是自己獨(dú)立的呢？能夠和第三方形成長期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系嗎
？
如果說作為新人想跨入預(yù)制菜這行
，我希望在這方面有一定的市場研究后再投入。否則呢
，又是雷聲大雨點(diǎn)小
。
要知道做零售都是非常辛苦的，一點(diǎn)一滴的
，一天一筆一筆生意的
，絕對沒有非常現(xiàn)成的
。
如果你已經(jīng)是零售商了
，可以慢慢進(jìn)入這個(gè)賽道。比如說我在杭州
，我就會(huì)找弄堂里
，幫他們做一部分，來調(diào)整ToB的戰(zhàn)略
。通過慢慢試水
，了解市場需求有多大。
不要畫一個(gè)餅有多大
，你就覺得你可以進(jìn)去了
，見過太多這樣慘敗的教訓(xùn)
。
所以預(yù)制菜的市場空間很大，道路很難
。收效
？不知道。
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