。
3、供應(yīng)鏈正向“扁平化”“工業(yè)化”發(fā)展
不斷上漲的人工成本
、連鎖化經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化需求以及外賣業(yè)務(wù)對快速出餐的需求
，都在不斷催生食材供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化
、規(guī)模化預(yù)處理
，從而控制后廚人員成本
，統(tǒng)一出品品質(zhì)
。
同時
，餐飲企業(yè)為了進一步降本增效，越來越多開始嘗試智能化轉(zhuǎn)型，將智能化重點從曾經(jīng)的門店端延伸至上游供應(yīng)鏈中的加工
、采購等環(huán)節(jié)
，打造全鏈智能化。
近年來，很多連鎖餐企品牌都在建立自己的數(shù)字化中央廚房
，比如西貝
、海底撈
。特別是海底撈
，目前已向供應(yīng)鏈端賦能
，建立蜀海供應(yīng)鏈品牌。
02 餐企應(yīng)對變革的標(biāo)準(zhǔn)公式
解決了當(dāng)下餐飲的認知問題，第二步就應(yīng)該思考如何應(yīng)對
？在這之前，我們必須用到一個方法論，即U型思考模型
。
U型思考是一個找準(zhǔn)問題
、看透本質(zhì)
、謀定而后動的思維模型。既然是思維模型
，掌握本質(zhì)思考：面對重要問題
、需要深度思考
、尋求創(chuàng)新突破。
其結(jié)構(gòu)簡單，分為：基于事實提出問題
；基于問題給出解釋；基于解釋提出構(gòu)想
；基于構(gòu)想開展創(chuàng)造
。
發(fā)現(xiàn)問題你不能直接提出來，而是應(yīng)該沉淀下來
，去思考問題背后的本質(zhì)是什么
？為什么是這樣？去推導(dǎo)與假設(shè)
。你定義問題的水平
，決定了你解決問題的水平
。
好問題
，可以幫助餐飲人聚焦方向、探索餐飲本質(zhì)
、提升思維能力
。
以當(dāng)下疫情導(dǎo)致的“變革”階段為例：疫情之下餐飲最核心問題的本質(zhì)是“失血”
，即各種封控之下導(dǎo)致餐飲門店品牌總體營收不足
，在租金高
、人力成本無法節(jié)省以及原材料出現(xiàn)漲價等各種情況下
，無法保證品牌現(xiàn)金流通暢
。
針對這個核心本質(zhì)問題
，該如何解決呢
？對此
，黎平老師結(jié)合歐式幾何五大公理以等，推導(dǎo)出了一個標(biāo)準(zhǔn)化公式：持續(xù)成功餐飲=全項流程標(biāo)準(zhǔn)X智能平方（即C=BZ2）
全項流程標(biāo)準(zhǔn)即餐飲材料源頭、深加工
、供應(yīng)鏈、門店
、服務(wù)
、配送等全流程都必須標(biāo)準(zhǔn)化。
智能，即智能設(shè)備
，這是黎平老師針對當(dāng)下人力成本高昂提出的針對性解決辦法
。隨著智能化科技的進步，未來餐飲必定會不斷的往智能化方向發(fā)展
，當(dāng)下餐飲中重復(fù)性、高負荷類的工作
，也將被機器取代
。
我們必須明白的是
，當(dāng)餐飲可以做到全項流程標(biāo)準(zhǔn)化時，既可以節(jié)省運營中各類原材料
、運輸
、配送等成本問題；再加上智能化之下對人力成本的節(jié)約
，整體餐飲品牌成本優(yōu)勢即可凸顯
。
隨著疫情的持續(xù)
，當(dāng)下的餐飲界正興起一股社區(qū)小店風(fēng)潮，很多餐飲人都覺得現(xiàn)在開大店成本太高
，不如開小店靈活性高
，想要化大為小，化整為零
。
但是
，品牌如果只是單純的縮減門店面積，沒有在其他層面降本增效
，門店最后也不過是相當(dāng)于把大店切割成了幾個小店來開
，單店的顧客少了
，營收也少了
。最后小店全部加起來
，凈利潤其實與大店相差無幾。
正如歐式幾何公理所言
，等量減等量
，其差仍相等
。等量加等量
，其和仍相等。單純減少或增加門店面積
，并不能帶來餐飲效率的提升
。
要想真正讓餐飲實現(xiàn)“降本增效”目的，必須進行模式與技術(shù)層面的變革
。
“顛覆式創(chuàng)新之父”克萊頓·克里斯坦森曾說過：技術(shù)無所謂顛覆、市場無所謂顛覆
，技術(shù)和市場的組合才具有顛覆性
。
中國餐飲的線下互聯(lián)網(wǎng)時代已經(jīng)開啟
，餐飲上游供應(yīng)鏈過程正在全面數(shù)字化
，而服務(wù)與門店等都在不斷標(biāo)準(zhǔn)化，門店孤島正在被平臺全面鏈接
，品牌門店的競爭壁壘也將不斷縮小。
在這樣一個充分競爭的時代
，中國餐飲將進入低凈利率的時代
，效率與價格將成為競爭的終極武器。假如餐企可以用不到對手一半價格
，獲得絕對領(lǐng)先市場占有
，就能收割整個存量市場，賺取市場絕大部分的利潤
。
03 向新零售時代邁進
除了向內(nèi)的節(jié)約型操作，黎平老師還提出了向外的拓展性戰(zhàn)略
，即將餐飲向多品牌、零售化道路進化
。
未來餐飲“單維生物”將變得極其脆弱
，大部分連鎖餐企都將從單維生物變成多維生物。餐飲品牌至少要涉足上游+食品+品牌等3個維度
，才能在競爭環(huán)境中生存下去。
而且，多品牌戰(zhàn)略只是發(fā)展過程
，餐飲最終還是要向新零售時代邁進
。
“人”“貨”“場”將被新技術(shù)、新工具重新組合
，布局預(yù)制菜
，布局自動售賣機等新零售形式
，將成為未來餐飲潮流。
“不過，餐飲的發(fā)展是階段性的
，當(dāng)我們用終局思維思考，將社區(qū)自動售賣
、預(yù)制菜等新零售模式看成十的話
，超級茶餐廳模式便是八
，多品牌模式是五到七，雙品牌模式是三到四，單品牌就只是一到二?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在大部分餐飲都還處于單品牌、雙品牌階段
，距離新零售時代還有很長一段路要走?div id="4qifd00" class="flower right">
！崩杵秸f道。
在他看來
，“正因如此
，現(xiàn)在急急忙忙加入去做預(yù)制菜的餐企，現(xiàn)狀都不怎么樣
。沒有技術(shù)的加持
，當(dāng)下的很多新零售嘗試都還處于初步階段
，還未形成大風(fēng)口?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
本文轉(zhuǎn)載自餐飲O2O
頭圖來源：攝圖網(wǎng)
