。
一方面，鹵味制品具備很強(qiáng)的即食屬性
，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口味要求較高
，食材在重口味調(diào)味下其實(shí)很難分辨出新鮮與否。且鹵制品制作過(guò)程中對(duì)環(huán)境有一定要求
，如何保持高溫殺菌產(chǎn)品豐富的口感口味一直是行業(yè)難題
，但產(chǎn)銷(xiāo)分離的模式使得鹵味制品較一般餐飲類(lèi)目對(duì)品控要求更高
；
另一方面，鹵味制品作為常溫常保品
，需要具備相當(dāng)時(shí)長(zhǎng)對(duì)保質(zhì)期
，因此可能會(huì)用到很多添加劑，且如果想要產(chǎn)品保持比較天然的風(fēng)味
，盡量還原餐飲現(xiàn)場(chǎng)制作的場(chǎng)景
，又不得不用到香精和香膏，各類(lèi)添加劑的問(wèn)題同樣需要被重視
。
翻閱各類(lèi)社交媒體
，鹵味食品安全問(wèn)題不在少數(shù)。某頭部鹵味品牌食用過(guò)程中頻顯異物
、某新銳鹵味品牌某線(xiàn)下門(mén)店后廚衛(wèi)生不過(guò)關(guān)被罰款
、連鎖鹵味品牌加盟店出售過(guò)期產(chǎn)品……至于中小型鹵味品牌，生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境
、衛(wèi)生狀況等不容樂(lè)觀
。
品質(zhì)良莠不齊，已經(jīng)成了鹵味市場(chǎng)中一個(gè)需要被重視的問(wèn)題
。
在鹵制品尚處于散裝銷(xiāo)售
，保質(zhì)期無(wú)法保證、易污染的階段時(shí)
，周黑鴨大力投入科研開(kāi)發(fā)
，對(duì)自身產(chǎn)品的制作工藝、零售包裝不斷改進(jìn)升級(jí)
，率先推出了氣調(diào)保鮮裝產(chǎn)品
，成為行業(yè)范式。發(fā)展至今
，周黑鴨的氣調(diào)保鮮包裝盒身由多達(dá)11層的高阻隔膜構(gòu)成
，盒內(nèi)則注入食品級(jí)氮?dú)飧綦x污染，提高產(chǎn)品新鮮度
，實(shí)現(xiàn)領(lǐng)先行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的短期保質(zhì)
、鎖鮮特性。
作為品質(zhì)至上的鹵味企業(yè)
，周黑鴨不斷加強(qiáng)自身生產(chǎn)端的硬實(shí)力
。2019年以來(lái)，周黑鴨華南東莞工廠
、華東南通工廠相繼投產(chǎn)
，為零售端產(chǎn)品供配提供保障，目前配合自身物流網(wǎng)絡(luò)可以實(shí)現(xiàn)周全國(guó)80%門(mén)店供配24小時(shí)達(dá)，100%門(mén)店可實(shí)現(xiàn)48小時(shí)達(dá)
。預(yù)計(jì)2023年周黑鴨成都西南工廠將落成投產(chǎn)
，實(shí)現(xiàn)“五大工廠輻射全國(guó)”供應(yīng)布局，屆時(shí)這一效率還將進(jìn)一步提升
。
細(xì)化到制作與物流方面
，周黑鴨的質(zhì)量管理體系為食品安全加碼。嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)
、包裝
、運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，充分引入先進(jìn)科技：香辛料與主料分離階段
，周黑鴨利用雙螺旋速凍裝置隧道將高溫產(chǎn)品快速冷卻
，解決口味問(wèn)題；二次包裝階段
，以自動(dòng)化機(jī)械取代人工
，減少二次污染的同時(shí)提高了包裝效率；在運(yùn)輸階段
，以冷鏈技術(shù)控制溫度
，在保質(zhì)保鮮與口味間找到完美平衡。
人+良=食
，這是周黑鴨的“食”字生意經(jīng)
。也無(wú)外乎此前周黑鴨入圍第十屆中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)，得到專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)與消費(fèi)者的雙重認(rèn)可
。
2 周黑鴨護(hù)城河在哪兒
鹵味是門(mén)好生意
。看似古老
，卻又煥發(fā)生機(jī)
。
僅天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)接近12萬(wàn)家
，其中5年內(nèi)成立的鹵味企業(yè)數(shù)量最多，占比超過(guò)26%
，而5-10年內(nèi)成立的鹵味企業(yè)占比則超過(guò)24%
。這意味著，市面上的鹵味企業(yè)有一半以上是在近10年內(nèi)成立的
。
市場(chǎng)容量上看
，鹵味同樣前景不俗。根據(jù)CBNData的報(bào)告
，2020年鹵味市場(chǎng)（包含佐餐鹵制品
、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20%
。
整體而言
，國(guó)內(nèi)鹵味賽道品牌集中度低
，大部分品牌依舊以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主，絕味
、周黑鴨和煌上煌三大鹵味巨頭的總占比不足20%
，并且都以鴨類(lèi)為核心產(chǎn)品。
如此市場(chǎng)前景與品牌現(xiàn)況
，吸引了大量資本與創(chuàng)業(yè)者下場(chǎng)
。2021年鹵味新品牌獲得投資的案例不少于十指之?dāng)?shù)。
周黑鴨等老牌鹵味品牌
，不僅要面對(duì)老玩家們的競(jìng)爭(zhēng)
，還要在口味品質(zhì)、商業(yè)模式
、產(chǎn)品全鏈條等各方面與鹵味新勢(shì)力們展開(kāi)搏斗
。
那么，周黑鴨的護(hù)城河在哪兒
？
第一部分
，自然是周黑鴨多年經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)的品牌資產(chǎn)。在2021年6月
，周黑鴨以108.49億的品牌價(jià)值
，作為食品行業(yè)中唯一的鹵味品牌登上世界品牌實(shí)驗(yàn)室(World Brand Lab)發(fā)布2021年《中國(guó)500最具價(jià)值品牌》榜單，彰顯著周黑鴨的品牌實(shí)力
。
具體來(lái)看
，目前市面上口味、品類(lèi)愈發(fā)多元
，除了大眾較為熟悉的鴨副產(chǎn)品外
，雞副、水產(chǎn)
、素菜甚至素肉等各類(lèi)“鹵味+”產(chǎn)品紛紛上線(xiàn)
，并且匹配鹽焗、藤椒等細(xì)分口味
。更有甚者從熱鹵下手
，試圖破局。
周黑鴨也在求新
。針對(duì)不同渠道豐富自身不同價(jià)格帶產(chǎn)品
，豐富雞副、水產(chǎn)
、素菜等新品類(lèi)
。并且跳出“工藝和口味”的單一局限，挖掘用戶(hù)在某一場(chǎng)景的高潛力細(xì)分品類(lèi)，占下先發(fā)優(yōu)勢(shì)
。
新銳品牌在如何與年輕人對(duì)話(huà)方面尤為下注
，這也是新消費(fèi)品牌們的普遍特點(diǎn)。周黑鴨在鹵味賽道上轉(zhuǎn)戰(zhàn)線(xiàn)上的時(shí)間不算晚
，2017年開(kāi)始
，周黑鴨開(kāi)始探索內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)微信抖音等渠道進(jìn)行品牌資產(chǎn)累計(jì)
。同時(shí)
，為了抓住Z時(shí)代和新消費(fèi)群體，嘗試與偶像代言人進(jìn)行合作
，并與樂(lè)事
、肯德基等年輕人較為熟悉的品牌進(jìn)行跨界合作，推出聯(lián)名產(chǎn)品
。
供應(yīng)鏈能力提升是周黑鴨2021年一大亮點(diǎn)
。建立OCM成本控制塔模型，降低了全鏈條的生產(chǎn)成本
，并且優(yōu)化調(diào)整自身的制造
、采購(gòu)策略，進(jìn)一步降本增收
，從源頭做好成本控制與定價(jià)決策
。配合以小時(shí)為維度計(jì)算的零售終端配送能力，周黑鴨建立的一套采購(gòu)
、生產(chǎn)
、物流、銷(xiāo)售全鏈路當(dāng)前最優(yōu)成本的通衢
，以此提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)
。
護(hù)城河最重要一步調(diào)整在于周黑鴨對(duì)自身商業(yè)模式的升級(jí)。在連鎖行業(yè)中
，直營(yíng)門(mén)店是做樣本
、做標(biāo)準(zhǔn)，而加盟店是做規(guī)模
、做快速增長(zhǎng)
，兩者其實(shí)并不沖突。以往的周黑鴨
，因?yàn)閳?jiān)持品質(zhì)，始終以直營(yíng)門(mén)店作為擴(kuò)張方式
。
周黑鴨在2019年下半年作出重大商業(yè)模式調(diào)整
，官宣正式啟動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)。據(jù)了解，周黑鴨所謂的特許經(jīng)營(yíng)有兩種
，一種是擴(kuò)展新市場(chǎng)的發(fā)展式特許
；另一種是加密現(xiàn)有市場(chǎng)的單店特許，據(jù)周黑鴨官方數(shù)據(jù)顯示
，截止2021年9月30日
，累計(jì)特許門(mén)店總數(shù)達(dá)1376家，直營(yíng)及特許總店數(shù)達(dá)2590家
。
門(mén)店的選址屬性也在發(fā)生變化
。一方面，在一二線(xiàn)城市門(mén)店密度增加的同時(shí)
，加注下沉市場(chǎng)
；另一方面，此前周黑鴨門(mén)店以交通樞紐類(lèi)型為主
，現(xiàn)在則是非交通樞紐門(mén)店數(shù)量達(dá)2355家
，占比超90%。
此外
，周黑鴨試水的社區(qū)店模式單店效益高于業(yè)內(nèi)平均水平
，具備優(yōu)秀的財(cái)務(wù)模型，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?div id="4qifd00" class="flower right">
；瘡?fù)制
，未來(lái)或?qū)⒊蔀橹芎邙唽?shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的重要突破口。
《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示
，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右
，周黑鴨在門(mén)店數(shù)量不占優(yōu)勢(shì)的情況下，依舊占比4.6%
。
面對(duì)廣闊的市場(chǎng)前景和愈發(fā)擁擠的鹵味賽道
，周黑鴨求新求變，或許能打破傳統(tǒng)鹵味行業(yè)天花板
