。
餐飲業(yè)有規(guī)模經(jīng)濟(jì)嗎？
餐飲業(yè)是典型的服務(wù)業(yè)，并沒有網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)等護(hù)城河
，似乎是規(guī)模經(jīng)濟(jì)的例外之地
。擴(kuò)大規(guī)模并不一定意味著成本降低，甚至隨著開店數(shù)量的增加
，管理成本的上升速度是加倍的。但在現(xiàn)實中
，我們也能發(fā)現(xiàn)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和一致性
，還是能帶來其他方面成本的降低，線下采購
、分揀
、配送等環(huán)節(jié)的規(guī)模效應(yīng)仍然存在。眾多成功的受到資本青睞的餐飲品牌
，從餐廳的店面設(shè)計到菜品提供
，從上游供應(yīng)鏈企業(yè)到中游的中央廚房，再到運輸至下游門店
，均可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
。餐飲要想發(fā)展得快
，得采用連鎖與加盟模式推進(jìn)規(guī)?div id="jfovm50" class="index-wrap">；@是公認(rèn)的餐飲發(fā)展秘訣
。
品牌效應(yīng)的積累
，也需要大量開店來實現(xiàn)，例如星巴克的咖啡并非世界上最好喝的
，但提到咖啡
，很容易地就想到星巴克
，這與星巴克的門店數(shù)量眾多
、對消費者的暴露程度較高都密切相關(guān)
。
眾多希望有所作為的餐飲品牌，都會順理成章的選擇不斷開店
。海底撈創(chuàng)始人張勇就曾表示“盲目擴(kuò)張的事情肯定會發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店
，我還會擴(kuò)張
，因為這是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒
，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定
，穩(wěn)定下來就再沖鋒
，直到海底撈倒下來為止
。”
但歸根結(jié)底
，餐飲業(yè)沒有太過明顯的規(guī)模經(jīng)濟(jì)
，規(guī)模擴(kuò)張的過程中，對企業(yè)整條餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的組織管理能力的考驗是巨大的
。海底撈具有強(qiáng)大的組織管理能力
，也在持續(xù)擴(kuò)張中和疫情沖擊下出現(xiàn)了新店虧損、翻臺率下降
、口碑下滑的問題。
品牌、培訓(xùn)
、服務(wù)
上面我們提到，餐飲品牌都在追求“口味一般”的菜品
，但在激烈競爭的過程中
，也需要構(gòu)建一定的品牌獨特性和產(chǎn)品差別化。例如
，在茶飲料服務(wù)行業(yè)
，喜茶
、奈雪的茶
、茶顏悅色等眾多品牌能否實現(xiàn)長期的成功，依然存在不確定性
，背后很重要的原因在于他們能否在保證產(chǎn)品一致性的同時
，持續(xù)打造獨特而有效的品牌影響力
。
事實上，餐飲連鎖產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化也是有限度的
，其中很重要的一個原因是作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)
，除了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化難以做到極致，人的因素也導(dǎo)致整體餐飲服務(wù)很難標(biāo)準(zhǔn)化
，這就涉及餐飲企業(yè)的培訓(xùn)和服務(wù)管理了。想要獲得更大范圍的成功
，培訓(xùn)和服務(wù)的重要性不言而喻
。海底撈當(dāng)然是餐飲業(yè)中培訓(xùn)和服務(wù)做得最引人注目的品牌，但如果細(xì)心觀察
，隨著其規(guī)模不斷擴(kuò)張
，越來越多的消費者也能夠感受到服務(wù)人員的熱情似乎在減弱。
另外
，奈雪的茶創(chuàng)始人也曾在訪談中提及
，公司內(nèi)部培養(yǎng)一個員工要2個月，培養(yǎng)一個熟手要3到6個月
，只有570多家門店的奈雪
，員工數(shù)就已有17000多人。一旦一家餐飲企業(yè)因為擴(kuò)張過快
，而一定程度忽視培訓(xùn)和服務(wù)，其后續(xù)的發(fā)展隱患不容小覷
。
投資餐飲公司，主要看什么？
總結(jié)來看
，產(chǎn)品的一致性
、品牌影響力的持續(xù)性、培訓(xùn)和服務(wù)的投入等方面
，可能構(gòu)成了餐飲企業(yè)長期成功的重要因素
。換句話說，就是餐飲企業(yè)的復(fù)制能力和培訓(xùn)能力
。復(fù)制能力指的是在快速擴(kuò)張的過程中
，如何控制管理成本和保證產(chǎn)品一致性
，培訓(xùn)能力指的是在快速擴(kuò)張的過程中
，如何保證服務(wù)質(zhì)量。
資本市場上
，餐飲公司更多的是業(yè)績驅(qū)動型
，對估值和流動性的敏感性較低
。因此，當(dāng)前基本面的表現(xiàn)十分重要
。因此
，疫情以來，餐飲行業(yè)的總體表現(xiàn)不如人意
。
A股上市餐飲公司中
，上規(guī)模的企業(yè)并不多，其中大多都是新三板掛牌企業(yè)
。但這些企業(yè)正順應(yīng)了資本的追逐熱潮
。這些公司的潛力仍有較大空間可挖掘。但從經(jīng)營上看
，疫情對他們的沖擊仍然較大，三季度業(yè)績普遍不及預(yù)期
。因此在投資這些公司時
，既要把握其未來的資本市場融資擴(kuò)張機(jī)會，也要關(guān)注疫情的持續(xù)性影響
。
當(dāng)然，要評估一個餐飲品牌真正的價值
，需要長期觀察
，尤其是走向全國擴(kuò)張后，后續(xù)的人氣以及服務(wù)
、管理
、供應(yīng)鏈等能否跟上，這些均是巨大的挑戰(zhàn)
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圖片來源：攝圖網(wǎng)