多店霸榜
，貴州再出“上癮”新品類
！

日期：2025年07月28日 08:08

“民以酸為天”的貴州再出“上癮”新品類

！酸湯早已火遍大江南北

，但在貴州

，蝦酸則被譽為酸湯背后的王炸

。而這一品類也正在從各店霸榜

，向連鎖化邁進

。這個風味要不要搶先去跟

？

火遍貴州蝦酸到底是什么“酸”
？

繼貴州酸湯之后，貴州又挖出一寶——蝦酸

。

今年

，有餐飲同行專門去到貴州考察傳統(tǒng)風味蝦酸

，這種有料鍋底其實更多是民間吃法，當?shù)厝瞬惋嬋擞秩谌雱?chuàng)新元素

、配餐等

，蝦酸門店也開始在貴州霸榜，成為區(qū)域潛力新品類

。

有貴州獨山的餐飲老板告訴火鍋餐見

，想要深度了解貴州風味，必少不了蝦酸

。并且他自家每年可做蝦酸3000斤

，周邊幾個縣市進貨量頻繁，產(chǎn)量必須擴容

。

那么

，到底什么是蝦酸？

蝦酸是將新鮮河蝦洗凈晾干水分

，撒上淡鹽水拌勻

，放置于壇子內(nèi)自然發(fā)酵。之后開壇加入辣椒

、西紅柿

、大蒜、仔姜

、糯米酒

、鹽等輔料，放入壇中密封發(fā)酵數(shù)月

，時間越長

，味道越為醇厚。

蝦酸風味雖然獨特

，但與之搭配的主食材卻很常見

。

習慣搭配中，牛肉

、肥腸成為很多門店的主食材

。作為有料火鍋的一種做法，很多門店也會加入土豆

、芹菜

、洋蔥、時蔬等作為配菜

，一起炒入鍋中。

可以說

，蝦酸作為一種風味

，可以賦予食材新的感官體驗

。

然而，蝦酸這種動物蛋白發(fā)酵的酸

，與番茄植物酸發(fā)酵有所不同

。前者的酸味、臭味更加明顯

，而當食物充分咀嚼后又會散發(fā)出一種莫名的鮮香

。

便于對蝦酸風味了解，“吃貨”們還賦予了它新的品鑒方法

。以致于很多網(wǎng)友把蝦酸分成了前中后調(diào)：

·前調(diào)：河鮮打頭陣

；

·中調(diào)：香辣味接踵而至；

·后調(diào)：濃郁持久的發(fā)酵酸

，風味層次多樣

。

總體來說，蝦酸的酸臭味最為突出

，與螺螄粉

、鯡魚罐頭相似的是，氣味可能會勸退人

，但吃起來香辣鮮爽

。

“很上頭”的蝦酸到底有何魅力？

當酸

、辣這種成癮性風味廣泛流傳時

，又融合了咸鮮、“臭味”的蝦酸

，更是“集大成者”

。

1、“酸+臭”
，體現(xiàn)風味沖突感

一直以來

，酸味、辣味被習慣用于餐飲當中

，也有膽大的火鍋店將“臭”作為門店的差異化

，比如榴蓮椰子雞、螺螄粉火鍋等

。

而蝦酸作為發(fā)酵型風味

，不僅有酸辣，也有臭味

，這種風味的多層次

、沖突，也讓蝦酸與其它臭味打頭的產(chǎn)品形成區(qū)隔。

這種風味反差與沖突也暗合大眾的需求——可以打破傳統(tǒng)

、打破預(yù)期

。

另外，當下顧客的感官已經(jīng)受到各種味道調(diào)劑

，味覺的沖突感更能喚醒顧客的味覺神經(jīng)

。

同樣在《認知心理學》這本書中也提到，當用戶的注意力被“喚醒”

，對方的“工作記憶”才會處理信息

，并記錄到“長期記憶”中去。

在火鍋餐見看來

，一邊打破了傳統(tǒng)風味

，一邊是風味記憶留存，這類風味沖突的疊加

，讓蝦酸在當下的小眾風味中顯得極為稀缺

。

2、搭配地域多樣小吃
，調(diào)劑口味不單調(diào)

一般而言

，顧客會點一份蝦酸肥腸牛肉作為有料鍋，再點一些“搭子”菜品

，讓復(fù)雜味覺再次飛升

。其中，區(qū)域特色小吃則是必點

。

拿貴陽區(qū)域好評榜第1的千穗家·獨山蝦酸牛肉肥腸來說

，門店的獨山肉末卷、鹽酸扣肉

、鹽酸洋姜

、鹽酸菜等成為顧客的推薦菜。

在貴州

，蝦酸

、鹽酸、臭酸并稱“三酸”

，基于不同酸味能夠衍生出眾多產(chǎn)品

。與此同時，這些酸類產(chǎn)品還具有地域?qū)傩?div id="4qifd00" class="flower right">

，放到任何地方都有風味差異化

。

而三酸先生蝦酸牛肉肥腸玩了一把創(chuàng)新，融入了諸如毛辣果米皮

、毛辣果米豆腐等小吃

，在主菜蝦酸過后有了更多味覺層次遞進。

在火鍋餐見看來，這些“搭子”菜品大多可以預(yù)制

，門店提前備料或腌制

，完全可以做到高效出餐

。

不可否認的是

，雖然同為有料鍋，蝦酸相關(guān)產(chǎn)品跟有料火鍋涮菜完全不同

，這些區(qū)域產(chǎn)品矩陣對于外地市場來說

，是新意也是認知挑戰(zhàn)。

3
、開胃下飯
、輕社交，符合中
、晚餐
、夜市場景

“不吃米飯的人也能2碗飯打底”、“又是飯遭殃的節(jié)奏”······

在小紅書

，很多博主都會拿“打開味蕾新篇章”來描述吃蝦酸牛肉的感受

，特別是搭配了洋芋、豆腐

、芹菜等蔬菜

，蝦酸牛肉開胃下飯成為很多人的共識。

其實

，一鍋蝦酸牛肉肥腸的容量不算大

，一般2-3人，人均四五十元

，就可以吃到一頓不錯的蝦酸牛肉鍋

。

此外，蝦酸牛肉鍋也適合多種用餐場景

。

比如常規(guī)時間段的中餐

、晚餐外，蝦酸牛肉+產(chǎn)品矩陣也適合夜市外擺

、大排檔等

。

一個品類是否有增長、跨區(qū)域開店的可能

，除了產(chǎn)品外

，適用的消費用餐場景也是重要的衡量因素。

然而

，蝦酸牛肉并非完全推薦大家嘗試開店

，對于一些外地門店而言，蝦酸這一風味，亦或是上新的一種嘗試

。

蝦酸會不會成為下一個酸湯
？

那么，同樣系出“貴州”

，蝦酸會不會跟酸湯一樣火爆

？

首先，酸湯已經(jīng)被廣大顧客所接受

，可以說從味型上酸湯為“酸氏家族”打了前站

。

從酸湯火鍋開店數(shù)量上也有跡可循，像黔多多

、黔川川等今年門店數(shù)都出現(xiàn)了雙位增長

。

從供應(yīng)鏈產(chǎn)品來說酸湯味型也在升級，比如澄明七個番茄

，深耕“酸味型”的同時

，最近又加大了“七個番茄一鍋湯”產(chǎn)品的風味及應(yīng)用升級——

風味上：通過技術(shù)加持，其味道更加濃香

，出香更快

，讓顧客進店就能捕捉到酸香味，打開食欲

；

應(yīng)用上：產(chǎn)品應(yīng)用場景更加廣泛

，不僅適用于火鍋場景，也能用于快餐品類

，面

、線主食涮煮不糊湯。

其實

，“近親”在風味上的的鋪路

，讓蝦酸有了逐步走出貴州的可能。比如在重慶已經(jīng)出現(xiàn)了蝦酸牛肉專門店

，而在其它一線城市的酸湯火鍋店

，蝦酸風味已經(jīng)上線，還成為網(wǎng)友推薦菜

。

“借殼上市”成為蝦酸走出貴州的一種方式

。

其次，酸湯風味剛剛火爆一年有余

，風味本身還有很大的創(chuàng)新迭代空間

，而作為“酸氏家族”一員的蝦酸，也可乘勝追擊

，讓酸湯的風味實現(xiàn)拓展

，新味型也能給門店講出新故事

。

蝦酸雖有其優(yōu)勢，但也有其擴展難點

。像是味道不容易一下被人接受

，打破認知，打開市場需要新辦法

。

此外

，蝦酸本來就是發(fā)酵產(chǎn)品，供應(yīng)鏈在其風味還原度

、酸臭程度等方面

，如何建立標準化，亦或者何種酸臭比例適合大眾風味

。

最后

蝦酸作為地域風味，有被重新塑造

、創(chuàng)新的可能

。同時，搶占新風味也是捕捉新機會

。

蝦酸的發(fā)酵需要時日

，如同當前餐飲所處的“復(fù)蘇黑夜”。這種延遲滿足

、積蓄能量

，跟當下餐飲人等待機會極其相似。等待與忍耐過后

，酸辣臭與美味才能更好釋放

！

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見；作者：大龍

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多店霸榜，貴州再出“上癮”新品類！

日期：2025年07月28日 08:08

火遍貴州 蝦酸到底是什么“酸”？

“很上頭”的蝦酸 到底有何魅力？

1、“酸+臭” ，體現(xiàn)風味沖突感

2、搭配地域多樣小吃，調(diào)劑口味不單調(diào)

3 、開胃下飯 、輕社交，符合中 、晚餐 、夜市場景

蝦酸會不會成為下一個酸湯？