大城市桂林米粉消亡史

日期：2024年12月23日 08:20

午餐吃什么？是困擾當(dāng)代打工人的難題。

但對(duì)于上一代打工人來說，尤其是對(duì)北京打工人來說，吃什么壓根兒就不是個(gè)問題，無非是三種飲食的抉擇：

它們就是西北的蘭州拉面、西南的四川小吃和南國的桂林米粉。

相比較前兩者在當(dāng)今生活中的存在感，人們已經(jīng)很難想象如今近乎絕跡的桂林米粉，曾是統(tǒng)治打工人午飯的一代雄主。

千禧年的午餐市場(chǎng)，是屬于桂林米粉的年代。

所有能風(fēng)靡各地的小吃，必須具備三個(gè)特點(diǎn)：吃飽、吃好、不貴。

桂林米粉在當(dāng)年能從中國這種“美食地獄級(jí)戰(zhàn)場(chǎng)“殺出一條血路，征服北京乃至全球華人的胃，憑的就是粉湯黃金搭配的飽腹感、南國鹵味的咸香以及大眾消費(fèi)、豐儉由人的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，純純快餐界六邊形戰(zhàn)士。

溫哥華的一家桂林米粉

翻看過去的新聞報(bào)道，便會(huì)發(fā)現(xiàn)從上個(gè)世紀(jì)末開始，廣西人就通過同鄉(xiāng)、親戚傳幫帶的模式，將”桂林米粉”開到了各個(gè)城市，其引發(fā)的商業(yè)現(xiàn)象成為報(bào)紙和大眾傳媒報(bào)道的選題。

比如，北京一家網(wǎng)紅老牌米粉店“牛八寶”的老板，就曾對(duì)三聯(lián)生活周刊回憶過這一時(shí)期的故事：

“那個(gè)時(shí)代，大家在老家掙得少，把10塊錢當(dāng)100塊錢花；在北京，100塊錢就相當(dāng)于10塊啊?？匆娡l(xiāng)掙錢了，我也想去試試。”

那是一個(gè)怎樣的時(shí)代呢？

那是一個(gè)充滿夢(mèng)想的時(shí)代，人們?cè)噲D通過努力在充滿機(jī)遇的時(shí)代中混出個(gè)人樣，過上好日子，這種愿望不分性別、老少和戶籍。

當(dāng)整個(gè)社會(huì)因經(jīng)濟(jì)發(fā)展而加速，快速吃飽就成了勞動(dòng)者奮斗路上一件重要的事。

相比較同時(shí)期的快餐，桂林米粉1-2分鐘的出餐速度，加上蔬菜、蛋、碳水的合理搭配以及更符合中國味覺的口味，使得它成為了90年代到千禧年打工人奮斗路上的最佳伴侶。

北京常見的桂林米粉店菜單

作為桂林人，如果用“食物原教旨主義”審視北京的桂林米粉的話，那實(shí)在太不正宗了。

地道的桂林米粉講究用鮮榨的米粉、現(xiàn)鹵的牛肉和鹵水，有著嚴(yán)格的搭配公式：一勺油、一勺鹵水、三四片牛肉，并且粉必須是干拌的，在碗里的粉沒吃完之前都不能加一滴湯；但北京的桂林米粉直接將干拌粉變成了湯粉，加上供應(yīng)鏈不成熟，就連最重要的原材料“鮮粉”也變成了干粉。

就像新疆大盤雞不是新疆人開的，在北京的桂林米粉也不是桂林人開的，而是由來自廣西崇左的天等人改良的。改良后的版本在天等人的擴(kuò)張中，塑造了全國人民對(duì)桂林米粉的全新印象。

2012年廣西駐京辦公布的數(shù)據(jù)證明了這一點(diǎn)：全國各地5000多家桂林米粉店，而天等人在京開的桂林米粉店數(shù)量就接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。

食客的增多，使得北京桂林米粉口味不斷進(jìn)化：將鍋燒牛肉粉的食材搭配改為讓大眾更容易接受的紅燒排骨、香菇滑雞粉，在我這個(gè)桂林人看來，這個(gè)顛覆程度不亞于在意大利人面前吃菠蘿披薩。

后來，這樣桂林米粉越來越多，就像在披薩上花樣堆食材一樣，把排骨、肥腸、紅燒牛肉、鹵蛋、青菜等配料統(tǒng)統(tǒng)加進(jìn)菜單中，創(chuàng)造出了獨(dú)具一格的創(chuàng)新吃法。

不過，這種在我這種本地人吃起來“不正宗”的口味，或許正是這個(gè)時(shí)代的魅力所在——融合與交流，讓人們更愛它。

一位在北京工作多年的朋友跟我說：“那時(shí)候中關(guān)村附近的一個(gè)桂林米粉店，每到中午排隊(duì)的人能繞到店外。大家一邊等粉，一邊和老板聊天，聊著聊著就熟了。老板甚至?xí)鶕?jù)顧客的口味記住誰喜歡多辣、誰不吃酸筍。”

但這樣的光輝時(shí)代僅僅持續(xù)了不到十年的時(shí)間，即便桂林米粉努力適應(yīng)了北方口味，迎合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，依然沒能阻止自己慢慢從大城市的餐桌上“消失”。

消失的理由首先是“外賣時(shí)代”的沖擊，它的出現(xiàn)方便了無數(shù)吃貨，但也改變了小吃的呈現(xiàn)方式和人們的飲食習(xí)慣。

在外賣還沒興起的時(shí)候，我在家里點(diǎn)一碗米粉，只能找附近范圍一兩公里的店，而且只能用“古樸”的電話訂餐，極為漫長(zhǎng)的送餐速度還不如直接下樓隨便找一家街上的米粉店來得方便。

但從2015年開始，各大外賣平臺(tái)開始發(fā)力，追求“速度+便利”的同時(shí)，也開始了跨地區(qū)遠(yuǎn)程配送。說實(shí)話，即便現(xiàn)在的外賣能夠配送的范圍已經(jīng)很遠(yuǎn)了，但想找一碗好吃的桂林米粉，也不是一件易事。

粉這類食物，天然的就不適合外賣，特別是桂林米粉，尤其講究堂食的體驗(yàn)——熱騰騰的米粉需要現(xiàn)撈、撒上老板調(diào)配好的鹵水和自己隨意選擇的小菜配料才能組成一碗完整的美味。

到了外賣平臺(tái)上，我只要一想到拌粉容易坨到根本拌不開，湯粉的湯汁還特別容易灑，加上不同的店口味參差，就覺得這試錯(cuò)成本太高了，花幾十塊錢點(diǎn)一碗難吃的粉，不如選擇其他餐館了。

在外賣平臺(tái)上桂林米粉的評(píng)分并不好，就是因?yàn)檫@一點(diǎn)，許多消費(fèi)者嘗過一次后就不再回頭。

反觀當(dāng)年同樣縱橫四方的蘭州拉面，為什么它還能在如今的市場(chǎng)中存活？

其一，是它更早地完成了運(yùn)營(yíng)模式的標(biāo)準(zhǔn)化，湯面分離可以保持一定程度上的口感；其二，面的本身外賣適應(yīng)力比粉要更強(qiáng)，面放坨了還能被湯泡開，但粉放坨了，只會(huì)糟爛。

其次就是味覺的“地域性”失效，見過世面的消費(fèi)者不再對(duì)“桂林”二字充滿好奇。

這種好奇心的消散首先是觀念上的。曾經(jīng)，小學(xué)語文課本讓人們對(duì)“山水甲天下”的桂林充滿好奇、向往與期待，但當(dāng)旅行成為一種普遍的生活方式，桂林也從南國美景成了隨時(shí)可去的地域。

其次是味覺上的，桂林米粉在闖入城市生活伊始，是異域的，侗族與苗族的“酸”、壯族傳統(tǒng)的“稻作” 、瑤族的“辣” 、漢族的 “鹵”。但當(dāng)出現(xiàn)了更多新的、口味更刺激的食物之后，桂林米粉這些口味特色反倒顯得“溫和”、“清淡”。

回望這幾年，“吃辣”似乎成了當(dāng)下的主旋律，“不能吃辣”反而變成了一個(gè)被調(diào)侃的笑話。因?yàn)橹灰阋坏┙邮芰死蔽兜目旄?，那么你可能?huì)在吃辣這件事上一去不復(fù)返。

這不是我瞎說，而是真有科學(xué)研究表明，吃辣會(huì)讓人產(chǎn)生上癮的物質(zhì)：內(nèi)啡肽。賓夕法尼亞大學(xué)心理學(xué)名譽(yù)教授Paul Rozin將這種吃辣上癮的行為稱為“良性自虐”。

回頭看北京的米粉市場(chǎng)，2012年北京的桂林米粉店多達(dá)400家，但到了2023年，這一數(shù)字已經(jīng)縮水至不到100家，甚至有些地方，早已不再能找到一家正宗的桂林米粉店。

這不是個(gè)別現(xiàn)象，而是全國范圍內(nèi)的共識(shí)——而它的退潮背后還有生活方式的變化。

過去，在吃飽是首要問題的時(shí)候，普通人往往選擇重油重鹽的食物來補(bǔ)充體力，比如煎餅、蓋飯才是首選。而如今，當(dāng)吃飽不再是問題，吃飯便成了一種生活方式的符號(hào)。

比如崇尚健康的中產(chǎn)階級(jí)優(yōu)先考慮的不再是飽腹感，而是健康指標(biāo)，他們則更傾向于低卡、低脂、輕量化的飲食。

在飲食文化日益分化的北京，相比之下，桂林米粉既沒有“重油重鹽重辣”的內(nèi)啡肽快感，也夠不上輕食的健康主義，逐漸淪為一個(gè)“不夠極致”的尷尬中間派。

就這樣，在多重問題的影響下，桂林米粉從昔日的快餐霸主，漸漸隱入各大美食城的角落中。

其實(shí)，吃飯這件事，從來就不只是關(guān)于吃飽那么簡(jiǎn)單，每一種美食的崛起與衰落，都是時(shí)代的印證，桂林米粉如此，其他食物亦如是。

就像西敏司在《飲食人類學(xué)》里說的那樣：“飲食是文化的組成部分，也是一種政治和經(jīng)濟(jì)的隱喻。”換句話說，誰吃什么，怎么吃，在哪吃，都與階級(jí)和文化密切相關(guān)。

這些事物的潮起潮落，始于時(shí)代，終于時(shí)代，似乎沒什么不一樣。

本文轉(zhuǎn)載自虎嗅網(wǎng)，作者：唐頓唐

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