，我國餐飲行業(yè)在新一輪變化中將面臨更多的問題。
2 近八成商戶存在租金壓力，成本劇增的罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>
無論是餐飲巨頭還是中小餐飲門店，餐飲經(jīng)營所面臨的難題其實都可以追溯到客流減少上
。
2018年海底撈上市時，其披露的招股書稱
，公司年利潤復(fù)合年增長率為70.5％
，翻臺率高達每天5.0次，人均消費在93~98元之間
。但此后海底撈的翻臺率持續(xù)下降
，財報顯示
，今年上半年海底撈的翻臺率是3次/天
，去年全年該數(shù)據(jù)為3.5次/天
，2019年該數(shù)據(jù)為4.8次/天
。
翻臺率的下降，直接讓海底撈停止了門店的擴張
，而類似的狀況也發(fā)生在中小餐飲線下店。去年疫情帶來的損失加之成本上升
，很多中小商家不得不通過漲價提高利潤，但漲價就要承擔(dān)客流減少的問題
。另一方面
，從商家越來越追求網(wǎng)紅效應(yīng)的現(xiàn)象，也可以看出他們對流量的迫切需求
。
線下客流銳減，經(jīng)營成本卻普遍上漲
。《2021餐飲外賣商戶研究報告》指出
，據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研報告
，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經(jīng)營壓力
。有餐飲商戶坦承
，在疫情反復(fù)和不穩(wěn)定的情況下，若無法與業(yè)主達成減租協(xié)議
，租金壓力會一直存在
。
租金上漲對餐飲經(jīng)營的影響幾乎是致命的
，因為這一硬性成本，無論經(jīng)營與否都要正常交租
，一旦這時候再出現(xiàn)到店客流持續(xù)性減少的問題
，商家將很難實現(xiàn)盈余。
這也是國內(nèi)餐飲開始重視對外賣業(yè)務(wù)投入的原因
，相比較堂食的成本結(jié)構(gòu)，外賣業(yè)務(wù)的成本更靈活一些
。從報告的圖中可看，外賣的剛性成本如房租和人力支出等可得到壓縮，而多出的包裝材料
、外賣傭金（技術(shù)服務(wù)費）這兩項彈性支出
，都只有在發(fā)生交易時產(chǎn)生。因此
，外賣整體的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升。
還有一點
，自從今年費率透明化改革以來
，外賣傭金（技術(shù)服務(wù)費）與給騎手的履約服務(wù)費完全分離
，商家能夠清晰透明地看到兩筆費用的計價規(guī)則以及每筆訂單的支出明細
，從而根據(jù)不同訂單結(jié)構(gòu)的成本影響，進一步對自身經(jīng)營合理規(guī)劃
。以美團外賣為例，商家通常只需繳納6%-8%的外賣傭金（技術(shù)服務(wù)費）即可
，給騎手的履約服務(wù)費只有在選擇平臺配送時才會有
，商家因此擁有了更充分的自主選擇權(quán)。
對于拓展外賣業(yè)務(wù)的商家來講
，外賣增加的經(jīng)營成本并不多，而且這部分成本完全是和成交量掛鉤的
，成交量少，成本就會很低
，成交量高
，成本就增多，但賺的也多
。而對于一開始便將重心放在外賣的店鋪來說
，他們的利潤空間會更大。
成都一家名為“寬焱辣鹵火鍋冒菜”的小吃店
，2020年依靠外賣從零開始，到現(xiàn)在開了30家門店
。這些店采用連鎖加盟的模式經(jīng)營，分布在寫字樓附近
，80%的銷售來自外賣
。
不過
，以外賣為主的餐飲店畢竟是少數(shù)，堂食為主
、外賣為輔依然是當(dāng)下餐飲商戶主流的經(jīng)營理念，這也決定外賣業(yè)務(wù)的增長很難完全抵消來自食材
、房租
、人工等成本劇增帶給商家的損失
。
3 九成外賣商戶傭金低于8%，餐飲業(yè)迎來“新范式” ？
雖然2021年我國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了艱難的一年
，但新的消費趨勢也蘊藏新的變量
。比如
，連鎖餐飲縮減，外賣消費卻增長迅猛
，兩者似乎“此消彼長”
；微博、抖音
、快手、小紅書等平臺強勢崛起
，餐飲行業(yè)的營銷價值進一步放大
；資本席卷餐飲行業(yè)
，新消費吸引越來越多的年輕消費者
。
以打卡消費為例，艾媒數(shù)據(jù)顯示
，2021年中國網(wǎng)友消費網(wǎng)紅餐飲的頻率中
，每周消費2次及以上的占3.9%，每周消費1次的占比是8.6%
，每月消費一次的占30.5%
。九成網(wǎng)民表示愿意為了打卡網(wǎng)紅餐飲而排隊
，由此可見
，消費者對網(wǎng)紅店還是比較認可。
另外
，想靠網(wǎng)紅屬性一炮而紅
，對餐飲商家也是另一場考驗
，有著更高的門檻。社交平臺及短視頻的興起
，固然給商家打造網(wǎng)紅店提供了便捷的渠道，但網(wǎng)紅效應(yīng)的短暫也使得網(wǎng)紅店的更迭較快
，鹿角巷
、答案茶、泡面小食堂
、言又幾…這些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)木W(wǎng)紅品牌，現(xiàn)在多銷聲匿跡或關(guān)停門店
。
新品牌其實也存在相似的問題
，互聯(lián)網(wǎng)衍生出來的營銷戰(zhàn)術(shù)層出不窮，新消費品牌們?nèi)菀灼迫?div id="4qifd00" class="flower right">
，可是新品牌尚未形成牢固護城河之前，也同樣容易陷入流量困境
。另一個問題還在于雖然每個月資本在餐桌上的投資高達數(shù)十起
，但其實大部分獲得融資后連品牌破圈這一步都沒有完成。
當(dāng)然
，新消費所滿足的無糖
、低脂、養(yǎng)生
、環(huán)保等消費需求，確實代表著餐飲行業(yè)健康化
、功能化、細分化的正確方向
，這也意味著在這種趨勢下掩藏著更廣闊的市場
。
比如代餐，2017-2020年
，我國代餐市場規(guī)模呈持續(xù)增長態(tài)勢
，年復(fù)合增長率為68.8%，預(yù)計2021年將達到924.3億元
。
相比較而言
，外賣業(yè)務(wù)給餐飲行業(yè)帶來的增量更具持續(xù)性
。從報告也看得出
，外賣業(yè)務(wù)對餐飲收入的貢獻度顯著上升，占餐飲收入的比例越來越高
，這說明外賣平臺龐大的流量一定程度上彌補了線下客流造成的損失
，一旦外賣業(yè)務(wù)穩(wěn)定下來，將持續(xù)獲得增長
。
但商家擔(dān)心的還是傭金問題
，傭金如果過高
，開拓外賣業(yè)務(wù)費力不討好
，好在費率透明化改革，緩和了商家和平臺的沖突
。根據(jù)《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示
，平臺實行費率改革后
，在已更換新費率的餐飲外賣商戶中，90.3%的商戶表示向平臺交納的傭金低于8%
，其中66.3%的商戶傭金交納比例在6%-8%區(qū)間中
。
個位數(shù)的傭金在互聯(lián)網(wǎng)平臺型經(jīng)濟中已經(jīng)算是較低，直播帶貨主播傭金在20%以上
，網(wǎng)約車平均費率為19%，電商平臺在10%左右
。而一個更大的進步其實在于透明化
，很多商家表示，且不說成本有沒有少
，但至少每一筆費用都清清楚楚
，給了多少給平臺、給了多少給騎手都一目了然
。
不過外賣業(yè)務(wù)終究是“輔助”
，很多體積大、包裝不方便
、難以“流水線”式操作的餐飲產(chǎn)品是不適合外賣模式的，尤其是中高檔餐廳
，線下的環(huán)境體驗和口味享受與外賣追求的高效天然沖突
。換句話說
，連鎖餐企受限于客單價和觸達問題
，他們的外賣業(yè)務(wù)增長想象空間有限
，更無法解決當(dāng)下所處的困境。
行業(yè)復(fù)蘇
，道阻且長
，2021年餐飲人一面掙扎求生，一面又心存希冀
，而今新的一年即將到來
，考驗仍在繼續(xù)。
（文章轉(zhuǎn)載自紅餐網(wǎng)）
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圖片來源：攝圖網(wǎng)