，這意味著行業(yè)仍存在廣闊的發(fā)展空間
，吸引各路玩家瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)紛紛入局。
來自企查查的數(shù)據(jù)顯示
，目前全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量超過12.3萬家。近十年間
，鹵味相關(guān)企業(yè)注冊量總體呈上升趨勢
，2020年為歷年最高，達(dá)到1.7萬家
。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
雖然如今，幾個(gè)頭部大品牌加起來的行業(yè)占有率僅不到20%
，但不可否認(rèn)的是
，絕味、周黑鴨
、煌上煌等企業(yè)在門店與品牌經(jīng)營上已經(jīng)占據(jù)了一定優(yōu)勢
。
絕味與煌上煌都采用了加盟為主的方式
，截至今年6月底
，絕味在中國大陸地區(qū)共有13136家門店，但未透露加盟店與直營店的具體數(shù)量
。
煌上煌擁有4840家專賣店，其中加盟店高達(dá)4474家
；去年9月
，煌上煌宣布“千城萬店”戰(zhàn)略規(guī)劃，預(yù)計(jì)未來3~4年內(nèi)門店數(shù)量達(dá)到1萬家左右
。
相較之下
，周黑鴨則是以直營為主和特許經(jīng)營的方式運(yùn)作。截至今年上半年
，周黑鴨總門店數(shù)為2270家，其中直營店1161家
，特許經(jīng)營店1109家
。
加盟與直營是很多連鎖品牌常用的模式，兩者的優(yōu)缺點(diǎn)都很明顯
。
相比之下，直營更能有效管控
，提升門店及服務(wù)質(zhì)量
，但需要品牌方投入大量資金
，擴(kuò)張速度也較慢
；加盟則能快速開店，但難以進(jìn)行有效管控
，尤其是在餐飲行業(yè)
，食品安全問題頻發(fā)
，必然會給品牌造成影響
。
上海復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院教授蔣青云告訴新零售商業(yè)評論：“其實(shí)加盟和直營是兩種不同的治理模式，將加盟和直營交錯進(jìn)行搭配
，其中，直營店可以起到示范
、培訓(xùn)作用
，帶動加盟店進(jìn)行學(xué)習(xí)和擴(kuò)張?div id="d48novz" class="flower left">
！?/p>
只是，究竟采用哪種模式由多種因素決定
，蔣青云表示
，主要與品牌對未來目標(biāo)、公司的管理目標(biāo)以及對未來經(jīng)營模式的要求有關(guān)
。換句話說，是與公司的規(guī)劃與發(fā)展密切關(guān)聯(lián)
。
02 差異化突圍
在頭部品牌的強(qiáng)壓下
，新品牌很難正面硬剛
，只能選擇差異化，避開大品牌的鋒芒
，努力吸引消費(fèi)者
，建立新的品牌心智。
以王小鹵為例
，其以虎皮鳳爪為切入點(diǎn)
，采用人工去甲、先炸后鹵的方式
，將鳳爪打造為爆款單品
，進(jìn)而獲得了不錯的銷量。數(shù)據(jù)顯示
，入駐天貓的第一個(gè)月
，王小鹵的虎皮鳳爪銷售額就過百萬元，且月復(fù)購率接近30%
。
在產(chǎn)品品類方面
，王小鹵避開了大品牌聚集的鴨類產(chǎn)品，形成了差異化競爭
；另一方面鳳爪的毛利率較高且具備零食屬性，使得王小鹵的虎皮鳳爪得以脫穎而出
。
據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示
，2019年王小鹵銷售額2000萬元， 2020年則突破2億元
，雙11期間GMV超2000萬
，同比增長3300%。
除了差異化
，產(chǎn)品品質(zhì)也同樣重要
。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對于鹵味新鮮度的要求正日益提高
，例如能隨時(shí)隨地吃到像剛出鍋的鹵味食品
。
基于這樣的新需求，盒裝鎖鮮包裝在鹵味市場興起
，據(jù)CBNDate數(shù)據(jù)顯示
，盡管鎖鮮裝單價(jià)相對更高
，消費(fèi)人數(shù)卻翻倍增長
。
小鮮鹵以消費(fèi)者對于鮮度的需求切入，推出常溫短保鎖鮮產(chǎn)品
。據(jù)了解
，小仙鹵運(yùn)用常溫鎖鮮技術(shù)，保質(zhì)期可達(dá)90天
，且能達(dá)到現(xiàn)制新鮮感的90%以上
。
小鮮鹵相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，小鮮鹵的包裝盒由三層不同材質(zhì)進(jìn)行“防護(hù)”
，通過99.99%氮?dú)馓畛洌湟蕴刭|(zhì)高阻隔材料包裝
，再加上曲線高溫滅菌保鮮技術(shù)
，可充分還原鮮鹵口感。
必須承認(rèn)
，在產(chǎn)品差異化方面，鹵味新品牌做得相當(dāng)用心
，但在渠道布局上
，它們多以線上電商平臺為起點(diǎn)，這在蔣青云看來
，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
。
“鹵味需要給消費(fèi)者一個(gè)體驗(yàn)場所
，因?yàn)樯婕笆称钒踩珕栴}
，所以要有一個(gè)對外呈現(xiàn)的形象?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
同時(shí)
，門店作為與消費(fèi)者互動的媒介
，可以展開各種營銷推廣活動
。因此，蔣青云判斷
，未來這些新鹵味品牌還是會回歸到線下
，就像零食賽道的三只松鼠一樣。
鹵味賽道中的玩家身份正呈現(xiàn)日益多元的趨勢
。以活躍在各大視頻網(wǎng)站的美食作家王剛為例
，除了在視頻中傳授如何制作鹵料外，王剛的淘寶店里也會售賣一些鹵味產(chǎn)品
，其中
，香辣兔腿、冷吃牛肉
、香辣杏鮑菇等都有不錯的銷量
。
值得一提的是，王剛于去年在成都低調(diào)開出一家鹵菜店——寬菜
，起初店鋪并沒有利用王剛的知名度進(jìn)行宣傳營銷
，而是在經(jīng)過幾個(gè)月的試水與打磨后，才在視頻中公布了鹵菜店的情況——生意不錯
，一些熱門鹵味經(jīng)常提早賣完。
在視頻中
，王剛曾表示
，想要開分店繼續(xù)拓展，但受制于供應(yīng)鏈等因素
，只能等待時(shí)機(jī)成熟
。
雖然開不了鹵菜店
，但王剛開發(fā)了鹵味培訓(xùn)課程
，學(xué)員報(bào)名學(xué)習(xí)后就可以自行開店（非連鎖加盟）。顯然
，王剛是想圍繞鹵味
，拓展出一系列新業(yè)態(tài)。
由于涌入大量新玩家
，鹵味賽道由此也產(chǎn)生了同質(zhì)化的問題。蔣青云認(rèn)為
，在這種情況下，品牌必須通過培養(yǎng)消費(fèi)者忠誠度來提高競爭力
。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
然而，建立品牌忠誠度并不容易
，因?yàn)槭鞘称菲奉?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，購買頻次又較高，消費(fèi)者可以輕松在不同品牌間進(jìn)行嘗試
。
對于品牌而言
，解決方法之一
，便是在購物中心或者居民區(qū)開設(shè)門店
，從而能快觸達(dá)消費(fèi)者——這正是絕味、周黑鴨等品牌大力開店的原因之一
；
其次
，要經(jīng)常與消費(fèi)者保持互動
，比如進(jìn)行內(nèi)容推廣
、發(fā)券促銷
、抽獎等，以增加消費(fèi)者的購買頻次
，擴(kuò)大品牌知名度
，搶占消費(fèi)者對于鹵味的心智。
在這方面
，周黑鴨做了一些嘗試
。比如
，除了線下
，周黑鴨正努力拓展線上及自營外賣業(yè)務(wù)，策劃外賣鹵味節(jié)等活動
，聚焦年輕客群
，擴(kuò)大品牌知名度；同時(shí)周黑鴨也正試圖進(jìn)駐更多社區(qū)生鮮渠道
，如叮咚買菜
、樸樸超市等，以提升用戶觸達(dá)率
。
在健康飲食的大背景下，消費(fèi)者更希望放心
、安心地盡情享受鹵味
；但重油、重鹽的鹵味
，天然與不健康掛上了鉤
，鹵味想要進(jìn)一步破圈，勢必要打破這一固有形象
。
于是“無添加”“低鹽”“非油炸”等概念相繼出現(xiàn)在了鹵味市場。
與此同時(shí)
，還有一些品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新上下了功夫
，如將植物肉、海鮮等產(chǎn)品制成鹵味
；甚至推出了自熱式鹵味產(chǎn)品……
可以預(yù)見的是，層出不窮的新品牌會在技術(shù)、品類
、營銷等多個(gè)層面將鹵味行業(yè)推向嶄新未來
。
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