正因?yàn)榇?div id="m50uktp" class="box-center"> ，大多私房菜餐廳的“招待員”出去后也優(yōu)化了高端餐飲和大眾餐飲的服務(wù)理念，很多私房菜餐廳的菜品流傳出去后
，也確實(shí)改寫了業(yè)內(nèi)對(duì)菜品的既往態(tài)度
，包括對(duì)于菜品正宗與創(chuàng)新的權(quán)衡理解，更直接推動(dòng)了高端餐飲從業(yè)者對(duì)餐飲文化的改革與升級(jí)等
。
由此我們可以看出，正統(tǒng)的私房菜更像一個(gè)隱居的餐飲大師
，他既不開立山頭
，更不遵循傳統(tǒng)，做的也全都是對(duì)于餐飲文化的自我突破
，正是這樣一個(gè)異類，才能極大地影響了我國后現(xiàn)代餐飲文化的落地和生發(fā)
，并以杠桿的力量推動(dòng)我國餐飲業(yè)持續(xù)前行
。
我們甚至可以說，如果沒有私房菜作為傳統(tǒng)餐飲之沙丁魚海洋的一條小鯰魚
，那么真正的新餐飲時(shí)代可能還得往后推遲幾百年才能落地
。私房菜對(duì)于意境菜
、高端餐飲
、性價(jià)比餐飲、藝術(shù)餐飲
、美學(xué)餐飲等都有著絕對(duì)的正向影響
。
？" style="margin: 0px auto; border: 0px none; vertical-align: middle; max-width: 804px; display: block; border-radius: 5px;"/>圖片來源：攝圖網(wǎng)
私房菜餐廳當(dāng)下面臨哪些發(fā)展困局與切實(shí)難題
？有意思的是
，我們筷玩思維在做私房菜市場調(diào)研的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了一些借用私房菜之名的“假私房菜餐廳”
，這些餐廳打著私房菜的標(biāo)簽
，虛假名號(hào)之下放入的卻是一些常見且毫無美感更無文化突破的傳統(tǒng)菜品，店內(nèi)用的也是社會(huì)餐飲常用的廉價(jià)桌椅……
無論從哪個(gè)維度看
，這都是一家常見的社會(huì)大眾餐廳，近些年
，也確實(shí)有不少傳統(tǒng)夫妻店轉(zhuǎn)型做私房菜
。我們并不是說這些人在“敗壞“私房菜的名號(hào)，而是說私房菜餐廳屬于高端
，這一產(chǎn)物和獨(dú)特的文化氛圍應(yīng)該被業(yè)內(nèi)重視
。實(shí)際上
，我們并沒有看到任何“私房菜協(xié)會(huì)”制定或者給出“私房菜的嚴(yán)格定義和入局標(biāo)準(zhǔn)”
，這才導(dǎo)致有些入局者只是對(duì)私房菜一知半解或者單是愛好就貿(mào)然入局。
我們還發(fā)現(xiàn)
，疫情后倒閉了不少私房菜餐廳
，且不說早期的私房菜餐廳做的如何，更不談這些名為私房菜的餐廳到底合不合標(biāo)準(zhǔn)(其實(shí)并沒有任何標(biāo)準(zhǔn))
，但這就表明了一個(gè)特殊的信號(hào)：大多私房菜餐廳的盈利能力堪憂。
問題也等同于：作為非大眾化餐飲的私房菜在思考發(fā)展的時(shí)候
，如果不走大眾化路線
，這是否合乎發(fā)展邏輯？而如果作為非大眾化餐飲的私房菜在發(fā)展之途走了大眾化路線
，這又是否合乎品類邏輯
？
由此我們看出
，私房菜品類難以快速發(fā)展
，更難以規(guī)模化發(fā)展已不是問題了
，切實(shí)問題是私房菜單店應(yīng)該如何發(fā)展都成了難題
。
我們還得思考這樣一個(gè)痛點(diǎn)：私房菜餐廳走大眾化路線到底應(yīng)不應(yīng)該
？又或者說私房菜的品類基因到底支不支持大眾化思維
？
上述這些都是私房菜從業(yè)者們又或者是“私房菜文化愛好者”應(yīng)該思考和解決的切實(shí)難題。
結(jié)語
需要注意的是
，一些只是對(duì)菜品進(jìn)行微調(diào)，僅僅是做好了人情化，門店也毫無餐飲文化素質(zhì)的自封“私房菜餐廳們”
，這些并不能歸到私房菜品類中
。
我們?cè)诰€下走訪了多家打著私房菜名號(hào)的餐廳，甚至一些餐廳的私房名號(hào)還深得顧客認(rèn)同
，但當(dāng)我們到店體驗(yàn)卻發(fā)現(xiàn)這就是一家人情味濃一點(diǎn)的蒼蠅小館而已
，老板對(duì)菜品沒有任何獨(dú)到的見解
，對(duì)餐飲文化也幾乎毫無半點(diǎn)認(rèn)識(shí)，門店的環(huán)境也平平無奇
，甚至把追求坪效用到了極致……這類嚴(yán)格來說應(yīng)該是私房餐廳而不是私房菜餐廳
。
多數(shù)餐飲從業(yè)者不懂什么叫真正的私房菜餐廳，散落在名為私房菜餐廳體驗(yàn)的顧客也不了解私房菜餐廳應(yīng)該是什么樣子
，這才是私房菜這個(gè)品類最切實(shí)的文化困境。
我們?cè)倩氐剿椒坎诉@個(gè)品類本身
。私房菜有三個(gè)來源
，其一是上層社會(huì)說，就是一些有錢人一起玩餐飲的非盈利私人美食局
；其二是百姓婚俗說
，指的是家長給新人特別做的菜，或者女子為丈夫特別做的菜
；其三為家道中落轉(zhuǎn)商說，清朝某官N代譚某坐吃山空
，所幸他手里有著粵菜和京菜混合的私房菜技藝
。譚某依托過去的人脈，在家里做起了商業(yè)化的私房菜飯局……
且不談上述這三種來源的可信度
，但這也說明了私房菜品類的一大特性
，前兩種來源說的是私房菜不賺錢，算是玩餐飲
，最后一種說明了私房菜要發(fā)展靠的是強(qiáng)大的人脈和名氣
。
對(duì)于一些新晉私房菜餐廳來說
，如果沒有一定的名氣
，也沒有一定的優(yōu)質(zhì)人脈，甚至都沒有獨(dú)特性和強(qiáng)勢(shì)的餐飲手藝
，那么
，這樣的私房菜餐廳必然做不下去。
從業(yè)者做這一碗飯之前，得先掂量自己
，評(píng)估自身是否屬于餐飲文化的高級(jí)玩家，是否有一定的人脈和運(yùn)營思維
，不然還是老老實(shí)實(shí)做社會(huì)餐飲為好
，私房菜餐廳的門檻比文化餐飲和藝術(shù)餐飲還要高，甚至比高端餐飲還難做
。
總的來說
，私房菜確實(shí)是餐飲業(yè)中少有為自己構(gòu)建入局壁壘卻又自成一派的文化品類。再從整體看
，私房菜在整個(gè)餐飲類別里所處的位置比較尷尬
，它既不是傳統(tǒng)餐飲品類
，更不是新餐飲品類
。它就像是一個(gè)人工造物，立足于傳統(tǒng)但卻又不能扎根于傳統(tǒng)
，展望未來但卻又看不到未來
