，其代表菜有濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚
、白汁釀魚等
。
干燒
方法與紅燒類似，但干燒技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，讓滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面，所以干燒菜有見油不見汁或少汁的特點(diǎn)。
干燒菜要求干香酥嫩，色澤美觀，因入味時(shí)間比較長，所以味道醇厚郁，另外成菜時(shí)還可撒上少許小香蔥、香菜等點(diǎn)綴物增香，其代表菜有干燒魚、干燒冬筍、干燒鯧魚、干燒牛脯等。
干燒耗兒魚
鍋燒
嚴(yán)格說鍋燒都不能算現(xiàn)代意義上的燒制技法，它是古代對炸制技法的稱謂，就是現(xiàn)在的很多炸菜都還在叫鍋燒菜。鍋燒是先把原料經(jīng)過初步熟處理入味以后，再掛糊，然后下入熱油鍋炸制而成。
鍋燒菜可帶上輔助調(diào)味料，但必須用去骨的原料，其中糊可用蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、獅子糊、脆皮糊等。成菜色澤金黃，口感酥香，味道濃郁，其代表菜有鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒羊肉等。
扣燒
把主料經(jīng)過初步熟處理后（多數(shù)采用水煮），再改刀成形，調(diào)味后整齊地?cái)[放于扣碗里，然后上籠蒸至軟糯，取出來翻扣入盛器內(nèi)，最后把原汁調(diào)味勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。
香芋扣肉
釀燒
把原料改刀掏空后，釀入餡料，再進(jìn)行初步熟處理，然后下鍋燒制成菜。原料內(nèi)釀入餡料時(shí)，其接觸面要均勻地涂上一層干面粉或干淀粉，以增加粘連度。其代表菜有釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子等。
蒜燒
以蒜子為主要調(diào)配料燒制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黃且蒜香濃郁為佳，其代表菜有蒜子燒肚條、蒜子燒魚等。
蔥燒
以蔥為主要調(diào)配料的燒制方法。蔥燒時(shí)多選用蔥白，既可把蔥煸炒成黃色，也可把蔥作為配料炒斷生（呈白色）。而蔥燒菜的色澤多為醬紅色，其代表菜有蔥燒蹄筋、蔥燒肥腸等。
蔥燒黃花魚
醬燒
方法與紅燒基本相同，只不過突出于醬品的使用，常用的醬品有黃豆醬、甜面醬、腐乳醬、海鮮醬
、排骨醬等
。
制作時(shí)，炒醬的火候很重要，既要炒出香味
，又不能欠火或過火，其代表菜有醬汁魚
、柱侯醬燒鴨
、腐乳燒肉等。
辣燒
以辣味調(diào)料（主要是辣椒醬或干辣椒）為主要調(diào)味品的燒制方法，常用的有郫縣豆瓣醬
、泡辣椒、蒜蓉辣醬
、泰國辣醬
、干辣椒、辣椒粉等
，其代表菜有辣子燒雞
、香辣魚頭
、泡椒雞柳等。
家常燒
家常是針對調(diào)味而言，有居家常用之意
，其范圍比較寬泛，一般是在普通燒法中結(jié)合相應(yīng)的調(diào)味品而取名
。
家常燒通常使用以辣椒制成的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、家常紅豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等，有的還要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉（用姜和豆豉制成的醬料）、紅腐乳等家庭常用的調(diào)料。
傳統(tǒng)的家常味通常色澤紅亮油潤，咸鮮醇濃且微辣
，風(fēng)味香濃而厚重，突出滋味之美
，其代表菜有豆瓣活魚
、家常海參、熊掌豆腐
、大蒜鯰魚
、家常肘子等。
家常燒的主料一般以質(zhì)地細(xì)嫩、本味清鮮
、易熟入味的魚鮮、雞鴨禽類
、畜肉及其內(nèi)臟和頭蹄為主
，而輔料則多用豆腐、豆筋和各種蔬菜為多
。主料的刀工一般以中等大小的塊和整只原形為主
，成型不宜太過碎小，并且多是帶骨入菜
。
另外，主料一般需要經(jīng)過水煮、油炸
、汽蒸等初步熟處理
，使原料易熟易爛
，并去異增香。當(dāng)然
，也有不經(jīng)熟處理而直接燒制成菜
。
家常鯽魚
為了突出香濃風(fēng)味，家常燒既可單使用某一種辣香味的調(diào)料，也可把多種辣香料混合使用
；
既能以本味咸鮮為家常味，也可以另加白糖、醬油
、醋調(diào)制成咸甜酸香的家常味，當(dāng)然還有添加花椒表現(xiàn)麻香的家常味
，以及在重用姜
、蔥、蒜的基礎(chǔ)上
，加入香菜
、側(cè)耳根等特殊原料，突出另類濃香醇厚的家常味
。
另外 ，把泡辣椒、泡子姜
、泡青菜
、泡蘿卜等居家泡菜作為調(diào)味料使用，充份利用泡菜里的乳酸調(diào)味
，突出特殊的酸香滋味
。
總之，從風(fēng)味的角度上看，家常味變化無窮
，可根據(jù)具體的調(diào)料靈活組合，只要各種味道配合協(xié)調(diào)
，香濃可口就是美味
。
家常泥鰍
二、“燜”的烹調(diào)方法
▼
燜是從燒演變而來，它是把經(jīng)過初步熟處理的原料放入鍋中
，加調(diào)味品和適量的湯汁，蓋緊鍋蓋后
，用小火長時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法
。
燜法可使菜肴形態(tài)完整，不碎不爛，汁濃味厚
，而原料多用韌性較強(qiáng)
、質(zhì)地細(xì)膩的動(dòng)物性原料，如雞肉
、豬肉
、魚肉等。
另外，原料在燜制前需經(jīng)過初步熟處理
，方法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和成菜要求而定，如燜雞須煸
、燜魚須煎
、燜肉須煮等。
荷包蛋燜日本豆腐
燜的種類
紅燜
一般是先把原料加工成形 ，再用熱油炸或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色
，原料內(nèi)部的水分排出
，然后裝入陶器罐里，加適量的清水和調(diào)料品
，并加蓋密封
，等到用旺火燒開后，改用中小火燜至酥爛入味為止
。
紅燜除了用蔥 、姜、紹酒和白糖外
，還要多放醬油
，成菜要保持原汁原味。如紅燜羊肉
。
黃燜
又叫油燜 。它是把加工成形的原料經(jīng)油炸或煸炒成黃色，待排出水份后
，放入陶瓷器皿里
，加調(diào)料和適量的湯汁，上小火燜制酥爛
。如黃燜雞塊
。
黃燜牛肉
燜制的烹調(diào)關(guān)鍵
1、主料大多需要經(jīng)過初步熟處理
主料大多需要經(jīng)過初步熟處理 ，一般采用焯水
、走油或走紅的熟處理方式，這樣可有效縮短正式烹調(diào)時(shí)間和減少浮沫
，確保原料的上色
，保證成菜效果
。
2、準(zhǔn)確控制摻水量和調(diào)味品
燜一般要求一次性添足湯水和調(diào)好味，湯水太多
，會(huì)影響收汁效果，而湯水太少
，則容易造成原料尚未成熟酥爛
，湯汁卻已經(jīng)干枯。
調(diào)味料也應(yīng)該一次性加足，但不宜過多，特別是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后補(bǔ)充調(diào)味，但過了就很難補(bǔ)救。
3、掌握好收汁技巧，合理控制湯料比例
常用的收汁方法有兩種：一種是物理收汁，利用高溫蒸發(fā)減少水分，提高湯汁濃度，這主要靠控制火候來達(dá)到收汁效果。
另一種是化學(xué)收汁，這又分為三種情況：
一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯汁形成自來芡；
二是利用糖的化學(xué)性質(zhì)達(dá)到收汁效果；
三是利用淀粉糊化勾芡收汁。燜類菜肴對湯汁和原料的比例要求很高，必須根據(jù)具體菜肴來確定湯料比例，以便選擇恰當(dāng)?shù)氖罩绞健?/span>
三、“煨”的烹調(diào)方法
▼
煨是把經(jīng)過炸 、煎、煸
、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內(nèi)
，加入蔥、姜
、料酒等調(diào)味料和湯汁
，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)小火長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法
。
煨制菜的特點(diǎn)是湯汁濃稠 ，湯菜各半，口味醇厚
，鮮香不膩
。
煨與燜相似 ，同屬于長時(shí)加熱成菜的方法，但兩者又有所不同
。
一是煨比燜的加熱時(shí)間更長，并且多用爐火的余熱進(jìn)行長時(shí)間烹制；
二是煨制菜肴的湯汁較寬，不勾芡。
另外，煨制菜肴時(shí)，湯汁要保持似沸非沸的狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料形整不爛。
四、燒、燜、煨的制作關(guān)鍵
▼
1、在燒、燜、煨帶皮原料時(shí)，都要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并且根據(jù)成菜的具體需要使用相應(yīng)的初步熟處理方法。
2、燒、燜、煨的原料入鍋后，湯汁和調(diào)味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調(diào)味料，以免影響口味。
3、燒、燜、煨的火候都是先用旺火燒開，再改用小火保持微開。
4、燒、燜、煨的菜肴需要勾芡時(shí)，若湯汁里的油脂太多，可先把油脂撇出
，待勾芡后再把油脂重新倒入鍋里
。
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