普菲斯丨招牌菜就是食堂的靈魂~你的食堂有招牌菜嗎？
日期：2018年09月10日 10:30
打造招牌菜的五個好處
1 、獲得口碑
當(dāng)你的店里，有一道精心打磨的招牌菜時
，首先您店里的服務(wù)員就會非常有底氣的推薦這道菜
，因為它確實好。這道菜端上桌時
，顧客從視覺上就會有一個不同的感覺。
首先很精致
、很漂亮
。聞聞味道，口水就已經(jīng)不由自主的充滿了口腔
。拿起筷子，加上一塊
，放進(jìn)嘴里
，滿足感爆棚，心中想的是
，這才叫菜，以前吃的都是什么玩意！
超出顧客預(yù)期
，讓顧客驚喜
，色香味俱全的招牌菜，就會贏得顧客的口碑
。
俗話說，金杯銀杯不如顧客的口碑
，不就是這個意思嗎
。
有了顧客的口碑，就不怕生意不好
。
2、塑造品牌
小店做品牌
，最簡單的就是做好菜品
，干凈衛(wèi)生
，食材新鮮
，在這個基礎(chǔ)上，再把招牌菜做好
，有了顧客的好口碑
，對您的店也就有了記憶點
，比如宮保雞丁就是大寬家做的最好
，吃宮保雞丁就要去大寬家！如此一來
，您家的口碑自然也就上來了
。通過一道招牌菜，就塑造了一個店的口碑
。
3、方便采購
既然是招牌菜
，大概率是每桌必點菜，那銷量一定也是很高的
。那這道菜所使用的配菜也一定是用量最大的
。購買食材的時候，議價能力也就會因為量大而變強(qiáng)
。那么這時候就會出現(xiàn)兩種情況
。
第一、量大價優(yōu)
，買得越多
，價格就越便宜，別看幾毛幾毛的摳
，日積月累省下來也是一筆大錢
。
第二
、同等價格買更好。采購量大了
，議價能力強(qiáng)了
，花同樣的錢，必然就能買到更好的食材
，對于這道菜
，性價比就更高了。顧客不傻
，食材好賴一口就吃出來了，下次還會不來嗎
？
4、降低損耗
您看完這篇文章之后，可以拉一下您家收款機(jī)的數(shù)據(jù)
，看看哪些菜品一個月只能賣出幾份的，尤其是價格較高的菜品
，看看他們的食材備了多少
，有哪些是用不了需要扔的？
而招牌菜呢
，因為銷量大
，食材的流轉(zhuǎn)快
，損耗和浪費自然就會降低
。
依次還可以在菜品上再次精簡，將部分點單率極低的菜品撤掉
，同時調(diào)整菜品
，配菜與招牌菜食材相同的菜品
，這樣一來損耗會進(jìn)一步降低
。
5、高效出菜
點單率高，就意味著出品量大
，這樣會倒逼后廚加快制作的速度，比如菜品的切配可以提前準(zhǔn)備好
，制作過程也會在細(xì)節(jié)上提高效率
，加快速度。
出菜速度快
，上菜快
，顧客的體驗就好
，因此也會進(jìn)入一個良性循環(huán)
，顧客體驗越好，越愿意來
，生意自然也就越好
！
符合這“三高”，才是合格的招牌菜
打造招牌菜的好處
，相信你已經(jīng)理解了，但怎么打造招牌菜
，也許還不是那么明確
。
大寬認(rèn)為
，招牌菜
，應(yīng)該至少符合這三個要素。
1、點單率高
招牌菜
，一定是符合點單率高的菜品，點單率低
，本身就證明顧客并不是多喜歡，那么就不要貿(mào)然選擇"冷門菜"
，即使要選擇
，也要重新拆散，改配菜
，改名字
，改價格，當(dāng)做新品來推
。
2、毛利潤高
招牌菜，一定是要盈利的
，千萬別被招牌菜當(dāng)做引流品
，這是兩個東西，招牌是你家鎮(zhèn)店之寶
，是優(yōu)秀的代表。一單做成引流品
，做低價
，基本就廢了。建議毛利率控制在65%左右比較合適
。
3、出品效率高
招牌菜，既要利潤，也要走量
，所以在保證品質(zhì)的情況下
，出品速度一定要快，越快越好
。
比如宮保雞丁這道菜
，您可以從肉，配菜
，顏色，等各個方面去嘗試
，以達(dá)到最佳
。
這個特點，除了味道好以外
，還可以是分量大
，有特殊食材，有特殊造型等等
。
我是新店怎樣打造招牌菜？
新店也不怕
，抓住上面的"三高"按照這個標(biāo)準(zhǔn)來篩選出有潛力的菜品
，然后再做調(diào)整。
比如宮保雞丁
，家家都有
，那您是否可以從食材，口味
，配菜上繼續(xù)深入研究
，打磨出一款具有您自己特色的宮保雞丁呢？
最簡單的
，比如同樣價格
，增加分量，以量大贏得顧客的青睞
，或者使用雞腿肉
，讓口感更好等等
。
點單率高
，毛利率高，出品效率高
，如果不符合這三點
，就要慎重考慮這道菜是否值得作為招牌。
其實這里說的
，主要還是差異化的問題
，及時同樣的宮保雞丁
，也要琢磨出令顧客有所感知的差異化出來
，效果才會更好。
再不濟(jì)
，還可以去借鑒學(xué)習(xí)嘛
，和您同品類，有著同樣顧客群體的店
，他們怎么做的
，哪些菜品很好，您是否有機(jī)會超越他們
，都可以去嘗試，試試又不會懷孕
，怕啥呢
。
招牌菜不是一天就火爆的
看到這里，是不是已經(jīng)心里有譜了
，也知道招牌菜的重要性了
。是不是有一種現(xiàn)在就做，過兩天就火爆的期望
？
別著急
，招牌不是一天做成的，修城門樓子也得有工期
，也得先設(shè)計呢
。更何況做出一款能夠創(chuàng)造高利潤的爆款菜品。
無論您打算是從現(xiàn)有的菜品種培養(yǎng)
，還是重新生出來一個招牌
，都需要不斷的調(diào)整和測試，才能達(dá)到最佳口碑
。
所以，千萬別急
，慢就是快
，一步一步的把基礎(chǔ)先做好。
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